10月15日上午8:30，“2020第二屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)研討會(huì)”第二天日程準(zhǔn)時(shí)開始茴晋。
上午8:40-10：00陪捷，由錦峰工程技術(shù)服務(wù)（成都）有限公司總經(jīng)理、四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院總工程師劉昊義诺擅，帶來《工業(yè)菜品設(shè)計(jì)與智能制造》和《中央廚房ERPMES與餐廳后廚RMS融合的系統(tǒng)設(shè)計(jì)》的精彩分享市袖。
劉昊義，山東大學(xué)MBA烁涌，河海大學(xué)IE工業(yè)工程碩士苍碟，美國工程師協(xié)會(huì)精益6西格瑪黑帶，美國格蘭登福托馬斯公司中國區(qū)生產(chǎn)運(yùn)營總監(jiān)撮执。
現(xiàn)任職錦峰工程技術(shù)服務(wù)（成都）有限公司總經(jīng)理微峰，四川大學(xué)食品與農(nóng)產(chǎn)品加工研究院總工程師，擁有豐富的中央廚房設(shè)計(jì)建設(shè)等項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)二打。
劉老師本次分享的是中央廚房的布局設(shè)計(jì)县忌、中央廚房的新設(shè)備與數(shù)字化、菜品工藝與菜品美學(xué)继效、中央廚房MES系統(tǒng)的設(shè)計(jì)以及與ERP的對(duì)接症杏、餐廳管理系統(tǒng)RMS與中央廚房MES系統(tǒng)的對(duì)接、收益管理與客戶關(guān)系管理系統(tǒng)等問題瑞信，都是中式菜肴加工必須解決的工程化難題厉颤。
上午10:30-11:00，由長沙理工大學(xué)科研部副部長教授王建輝帶來《湘味挖掘與湘調(diào)湘肴的標(biāo)準(zhǔn)化》的精彩分享凡简。
長沙理工大學(xué)是一所以工為主逼友，工、理秤涩、管帜乞、經(jīng)、文筐眷、法黎烈、哲、藝等多學(xué)科協(xié)調(diào)發(fā)展，以本科教育為主體照棋，具有博士后科研流動(dòng)站资溃、博士學(xué)位授予權(quán)和碩士生推免權(quán)的多科性大學(xué)。學(xué)校是國家“中西部高辛姨浚基礎(chǔ)能力建設(shè)工程”高校溶锭、首批全國“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)典型經(jīng)驗(yàn)高校”50強(qiáng)、湖南省“國內(nèi)一流大學(xué)建設(shè)高校”（A類）符隙。該校食品科學(xué)與工程學(xué)科創(chuàng)建于1982年趴捅，為湖南省“十一五”普通高等學(xué)校特色建設(shè)學(xué)科、湖南省“十二五”重點(diǎn)學(xué)科霹疫，具有一級(jí)學(xué)科碩士學(xué)位授予權(quán)和專業(yè)碩士學(xué)位授予權(quán)驻售，已通過工程教育專業(yè)認(rèn)證，系湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)起單位更米、副理事長單位。在38年辦學(xué)歷程中形成了“以農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)化技術(shù)服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)毫痕，學(xué)研產(chǎn)互動(dòng)”的辦學(xué)特色征峦，在淡水魚、湘蓮消请、大米栏笆、茶油、調(diào)味品等研究領(lǐng)域形成了良好的創(chuàng)新平臺(tái)及產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化效應(yīng)臊泰，相關(guān)科研成果先后在大湖水殖蛉加、絕味食品、加加食品缸逃、鹽津鋪?zhàn)诱爰ⅰ⒖嗣髅鏄I(yè)、惠生肉業(yè)需频、道道全等上市企業(yè)示范與推廣丁眼，社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益顯著。
本次發(fā)言將主要從當(dāng)前昭殉，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展苞七，但“百店百味”的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀依舊是連鎖餐飲的痛點(diǎn)，何以節(jié)約人工成本及后廚的空間亦仍是餐飲業(yè)的重要權(quán)衡點(diǎn)挪丢。本次匯報(bào)將始于湖湘飲食文化蹂风，描繪經(jīng)典湘菜地圖，挖掘湘味特征乾蓬，重點(diǎn)交流與探討湘調(diào)和湘肴的標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀及其重點(diǎn)和難點(diǎn)惠啄。
上午11:00-11:30，由安姆科市場與產(chǎn)品管理總監(jiān)金偉帶來《包裝技術(shù)多樣化助力餐飲工業(yè)化發(fā)展》的精彩分享。
金偉先生現(xiàn)任Amcor大中華區(qū)市場與產(chǎn)品總監(jiān)礁阁，負(fù)責(zé)肉類市場的策略巧号、產(chǎn)品管理和市場開發(fā)。在Amcor和Bemis合并之前姥闭，他擔(dān)任Bemis亞太區(qū)食品和特殊包裝事業(yè)部市場與銷售總監(jiān)丹鸿。金偉先生自2012年作為產(chǎn)品經(jīng)理加入Bemis，歷任高級(jí)研發(fā)經(jīng)理棚品，中國區(qū)肉制品市場和銷售總監(jiān)以及食品與特殊包裝事業(yè)部市場和銷售總監(jiān)等職務(wù)靠欢。
金偉先生畢業(yè)于江蘇大學(xué)工業(yè)設(shè)計(jì)系，主修產(chǎn)品造型設(shè)計(jì)铜跑；2018年门怪，取得美國威斯康星協(xié)和大學(xué)MBA學(xué)位。2016~2017年锅纺，金偉先生參加了Bemis全球第二屆領(lǐng)導(dǎo)力培訓(xùn)項(xiàng)目（LBP）掷空。金偉先生經(jīng)常參加中國各類包裝論壇、研討會(huì)和協(xié)會(huì)活動(dòng)囤锉，2018年被中國肉類協(xié)會(huì)授予高級(jí)包裝專家名譽(yù)坦弟；2019年5月，金偉先生作為全球15位評(píng)委之一官地，在休斯頓參加了2019年陶氏包裝創(chuàng)新獎(jiǎng)的評(píng)選酿傍。
王院長重點(diǎn)從技術(shù)和市場角度，分析中式主食的特點(diǎn)驱入，探討中式主食在餐飲工業(yè)化過程中的前景及面臨的發(fā)展瓶頸赤炒。圍繞餐飲主食的工業(yè)加工的設(shè)備現(xiàn)狀、保質(zhì)期提升亏较、口感升級(jí)等問題進(jìn)行討論莺褒，提出餐飲主食類食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的方向與趨勢。
此次分別從餐飲產(chǎn)業(yè)鏈宴杀、市場趨勢癣朗、包裝解決方案助力中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化等方面進(jìn)行了詳細(xì)的分享。
下午13:30-14:10旺罢，由天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授/碩士生導(dǎo)師國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)成員李文釗給大家?guī)怼恫煌巳侯A(yù)制菜肴的營養(yǎng)配餐技術(shù)》的精彩分享旷余。李老師1995年至今從事食品專業(yè)教學(xué)與科研工作，主講國家資源共享課《食品技術(shù)原理》扁达、國家級(jí)雙語教學(xué)示范課《食品科技導(dǎo)論》等課程正卧。面向食品營養(yǎng)與配餐，圍繞食品加工跪解、品質(zhì)控制與貯存期品質(zhì)穩(wěn)定性炉旷，在安全、營養(yǎng)的基礎(chǔ)上研究和利用食品新資源，開發(fā)食品產(chǎn)品與技術(shù)窘行，探究食品感官品質(zhì)主客觀評(píng)價(jià)的相關(guān)性饥追，探尋食品營養(yǎng)組分快速識(shí)別方法。先后主持與參與完成“肉禽烹飪加工過程品質(zhì)技術(shù)研究”罐盔、“現(xiàn)代營養(yǎng)配餐及配送技術(shù)”“樂仁潤喉硬糖開發(fā)”但绕、“風(fēng)味水研制與工業(yè)開發(fā)”等幾十項(xiàng)企業(yè)合作研究項(xiàng)目及“解毒代謝功能調(diào)節(jié)生物活性物質(zhì)制備關(guān)鍵技術(shù)、活性評(píng)價(jià)研究”等多項(xiàng)國家項(xiàng)目惶看。主捏顺、參編高校教材10部，參加譯著國外高水平教材2部纬黎，發(fā)表論文近百篇幅骄，第一發(fā)明人授權(quán)國家發(fā)明專利8項(xiàng)，轉(zhuǎn)化1項(xiàng)本今。“海上平臺(tái)配餐原材料營養(yǎng)素維保技術(shù)研究與應(yīng)用”于2018年通過鑒定拆座，綜合評(píng)價(jià)為國際先進(jìn)。
本次會(huì)議分享了膳食營養(yǎng)的重要性與必須性冠息，以海上平臺(tái)作業(yè)人員營養(yǎng)配餐懂拾、天津中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)餐兩個(gè)實(shí)例講解營養(yǎng)配餐依據(jù)與原則、營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)與計(jì)算方法铐达。
下午14:10-14:40，由中國肉類食品綜合研究中心高級(jí)工程師張哲奇給我們帶來《中式肉類菜肴工業(yè)化產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控及開發(fā)》的精彩分享檬果。
中華傳統(tǒng)肉類菜肴歷史悠久瓮孙、種類繁多，營養(yǎng)豐富选脊，消費(fèi)潛力巨大杭抠，是實(shí)現(xiàn)食品消費(fèi)供給側(cè)改革的重要突破口，實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化加工有助于增加產(chǎn)品消費(fèi)的便捷性恳啥，豐富肉食品消費(fèi)市場偏灿。但是目前我國傳統(tǒng)肉類菜肴工業(yè)化加工中存在工藝適應(yīng)性差、連續(xù)化和標(biāo)準(zhǔn)化水平較低钝的、品質(zhì)失真及質(zhì)量控制薄弱等問題翁垂，限制了中華傳統(tǒng)畜禽肉食品的發(fā)展。本次演講主要對(duì)本團(tuán)隊(duì)近年來對(duì)傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化加工過程中的適應(yīng)性技術(shù)改進(jìn)硝桩、品質(zhì)保真尤其是“過熟味”調(diào)控方面取得的一些研究成果進(jìn)行簡要總結(jié)和介紹沿猜，為肉類菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)提供一些借鑒和理論指導(dǎo)等方面進(jìn)行了詳細(xì)的分享。
下午14：40-15：10碗脊，由上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)講師/碩士生導(dǎo)師Rutgers大學(xué)博士/東華大學(xué)博士后寇興然帶來了《如何減少菜肴生產(chǎn)過程中的風(fēng)味損失》的精彩分享啼肩。
寇老師研究方向?yàn)轱L(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)與控制、香料香精與活性成分穩(wěn)態(tài)化與緩控釋、香料香精微膠囊制備與應(yīng)用祈坠。主持國家自然科學(xué)基金1項(xiàng)害碾，上海市高原高峰學(xué)科課題3項(xiàng)，參與國家級(jí)和省部級(jí)科研項(xiàng)目多項(xiàng)赦拘。
寇老師介紹了菜肴風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)慌随，菜肴加工中的美拉德反應(yīng)，減少菜肴加工中的風(fēng)味損失（傳熱介質(zhì)）另绩，減少菜肴加工中的風(fēng)味損失（工藝）儒陨，減少菜肴加工中的風(fēng)味損失（原料、配料）笋籽、等方面進(jìn)行了分享蹦漠。
上午15:10-15:40，由西安豐廚食品有限公司總經(jīng)理俞寶明給我們帶來《中央廚房設(shè)備選型與應(yīng)用》的精彩分享车海。
俞寶明笛园，北京大學(xué)EMBA。曾任職正邦科技食品集團(tuán)總裁侍芝，雨潤食品市場總經(jīng)理等⊙忻現(xiàn)任世界五百強(qiáng)益海嘉里西安豐廚（中央廚房項(xiàng)目）總經(jīng)理。益海嘉里集團(tuán)州叠，是以益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司為核心的企業(yè)集團(tuán)的簡稱棵红。益海嘉里現(xiàn)有員工約3萬人，在全國26個(gè)省咧栗、自治區(qū)逆甜、直轄市，建成和在建生產(chǎn)基地70多個(gè)致板，生產(chǎn)型實(shí)體企業(yè)100多家交煞，擁有300個(gè)以上的綜合加工車間，主要涉足油籽壓榨斟或、食用油精煉素征、專用油脂、油脂科技萝挤、玉米深加工御毅、小麥深加工、大豆精深加工怜珍、水稻循環(huán)經(jīng)濟(jì)亚享、食品原輔料、糧油科技研發(fā)绘面、中央廚房等產(chǎn)業(yè)欺税。
發(fā)言內(nèi)容主要包括中央廚房生產(chǎn)供應(yīng)的預(yù)制食品侈沪、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和銷售組合的品種類別構(gòu)成晚凿，是選配設(shè)備品種亭罪、規(guī)格、性能的重要依據(jù)歼秽。單一品種和銷售組合（套餐）的高峰產(chǎn)銷需求量应役，是選配設(shè)備能力的重要依據(jù)。生產(chǎn)流程大體包括產(chǎn)品研發(fā)燥筷、菜單與烹飪工藝制作箩祥、食品采購與加工標(biāo)準(zhǔn)、食品烹飪與制作肆氓，以及后續(xù)工藝的食品保鮮與包裝袍祖、儲(chǔ)存與配送服務(wù)等。
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