喝湯滋補(bǔ)的神奇作用，在民間傳說已久臼疫。雞湯择份、骨頭湯、牛肉湯烫堤，味道鮮美荣赶，如果再能有保健作用，那當(dāng)然是最好的鸽斟。但是拔创，也有很多科普人士和營養(yǎng)專家說，湯其實(shí)沒什么營養(yǎng)富蓄，營養(yǎng)都在“渣子”里面剩燥。到底真相是什么呢？咱們今天從科學(xué)的角度說一說。
骨頭里的鈣很難煮出來
咱們先說說一向最受歡迎的“大骨湯”灭红。傳統(tǒng)認(rèn)為骨頭湯能補(bǔ)鈣健骨侣滩，能促進(jìn)下奶。不過变擒，這幾個功效都離不開補(bǔ)鈣這個基礎(chǔ)（人類的乳汁中也含有豐富的鈣）君珠。
認(rèn)為骨頭能補(bǔ)鈣，這想法也很合情合理娇斑。因?yàn)閯游矬w內(nèi)鈣量的99%存在于骨組織中策添，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，不溶于水毫缆。其他形式還包括微量非結(jié)晶狀態(tài)的磷酸鹽/檸檬酸鹽和碳酸鹽（也難溶于水）唯竹，以及微量存在于血液和細(xì)胞中的鈣離子。所以悔醋，骨頭就是動物體內(nèi)儲藏鈣的大倉庫摩窃。
但是，正因?yàn)楣穷^中的鈣是“堅強(qiáng)”的不溶狀態(tài)芬骄，所以很難煮出來猾愿。
早在1999年就有研究論文探討了骨頭湯能溶出多少鈣這件事，結(jié)果是這樣的：用完全不含有鈣離子的三蒸水來煮骨頭湯账阻，結(jié)果湯中鈣含量低到可以忽略蒂秘；然后又用壓力鍋，加大壓力淘太，煮上兩小時姻僧，也沒能明顯增加骨湯中的鈣含量。所以蒲牧，骨頭湯并不能補(bǔ)鈣撇贺。
加醋熬煮的骨頭湯，鈣含量不如大白菜
但是冰抢，很多人會說：我在煮骨頭湯的時候加了兩勺醋松嘶，醋不是能讓骨鈣溶出嗎？沒錯挎扰。關(guān)鍵是到底加了多少醋翠订，到底能溶出多少鈣。
另有一項(xiàng)2008年發(fā)表的研究遵倦，研究者將500g豬的股骨切碎尽超，加入1500g水，再于煮沸時加入75g的醋梧躺，繼續(xù)慢慢煲湯似谁。結(jié)果和不加醋的處理比較，骨湯中的鈣含量的確是顯著增加了。同時還測出了其他礦物質(zhì)棘脐，如鎂斜筐、鉀、鋅等蛀缝，溶出量都有所增加。
關(guān)鍵是目代，到底溶出來的鈣有多少呢屈梁？加了75g醋，按普通湯匙大概是7-8匙榛了，夠多了吧在讶。但是加醋煮后，湯里面的鈣含量依舊很低霜大，為49mg/kg构哺。
日常評價食物營養(yǎng)，一般是用mg/100g來算的战坤，49mg/kg就是5mg/100g曙强。這個量可真不算多啊——大白菜就含有50mg/100g的鈣，牛奶和鹵水豆腐鈣含量超過100mg/100g途茫。
按我國的營養(yǎng)素參考攝入量碟嘴，成年人是每日800mg；50歲以上中老年人和準(zhǔn)媽媽囊卜、哺乳媽媽的推薦量是1000mg娜扇。而目前我國居民膳食中每天攝入鈣的量大約在400mg，因此大部分成年人再補(bǔ)400mg就基本足夠了栅组。
為了補(bǔ)鈣喝加醋的棒骨湯雀瓢，大概要喝掉400mg÷5mg/100g=約8kg的湯，才能達(dá)到補(bǔ)鈣效果玉掸。連一天喝掉8kg的水都有危險刃麸，更遑論8公斤油膩膩的湯呢！
無論什么骨頭湯排截，含鈣都比牛奶少
雖然骨頭里的鈣看似油鹽不進(jìn)嫌蚤，不過，也有出來的機(jī)會断傲。
一方面脱吱，可以加大醋的數(shù)量，不是加75g的醋认罩，而是加300g箱蝠，差不多就是用醋來替代白水熬骨頭湯。在這種情況下，理論上說鈣的溶出量可以擴(kuò)大4倍宦搬，20mg/100g牙瓢，還是多少有點(diǎn)補(bǔ)鈣意義的。
比如廣東有一款給產(chǎn)婦喝的“甜醋豬腳湯”间校，就要放一大碗甜醋（大概能有300-400克）加水來煲湯幾個小時矾克，估計一天喝三四碗湯，能補(bǔ)充一百毫克左右的鈣憔足，說多不多胁附，說少不少。
另一種做法滓彰，就是用機(jī)器把骨頭打碎做成骨泥控妻，然后把它再煮幾個小時，鈣含量就比較高了揭绑。所謂“骨湯面條”之類弓候，有的會加一些骨泥醬。不過實(shí)際上他匪，骨泥沒法直接吃菇存，要加湯來兌稀幾十倍。稀釋之后诚纸，一碗骨湯面里的鈣含量撰筷，就只有幾十毫克了，但至少比普通骨頭湯的鈣高出不少畦徘。
所以毕籽，無論什么骨頭湯，含鈣都比牛奶少井辆，包括所謂的骨泥湯关筒。
奶白色的湯是脂肪乳化形成的
和營養(yǎng)價值關(guān)系不大
相信很多人會說：可是湯里還有奶白色的營養(yǎng)啊。很多人特別迷信乳白色的奶湯杯缺，覺得它們特別特別“補(bǔ)”蒸播。
事實(shí)上，一些久熬的濃湯之所以呈現(xiàn)乳白色萍肆，只是脂肪的乳化現(xiàn)象袍榆，和營養(yǎng)價值多高風(fēng)馬牛不相及。就是說塘揣，脂類物質(zhì)的微球均勻分散于水中包雀，引起光線散射而變成乳白色。這只是乳化效果帶來的光學(xué)現(xiàn)象亲铡。
比如說才写，煮棒骨時葡兑，煮雞皮時，煮鯽魚時赞草，煮烤鴨鴨架時讹堤，煮蛋黃時……會溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質(zhì)，還有各種磷脂厨疙，它們具有天然乳化劑的效果洲守。在水滾動沸騰的條件下，蛋白質(zhì)和磷脂可以幫助脂肪微球穩(wěn)定分散于水中沾凄，故而湯就能煮成乳白色岖沛。脂肪含量越高，則乳白色越濃郁搭独，湯越黏稠，所以做鯽魚奶湯時廊镜，魚一定要用油煎過牙肝，否則湯就太稀。
如果慢火煲湯嗤朴，則水不沸騰配椭，油脂得不到乳化分散，就集聚在湯的表面上雹姊，形成一層浮油股缸。
骨髓里都是飽和脂肪
說到這里，可能會有人說：骨髓里出來的油吱雏，和肥肉可不一樣敦姻，那是一種神奇的物質(zhì)，能夠“補(bǔ)精填髓”歧杏。
骨髓本是一種好東西镰惦。與人的發(fā)育類似，幼年的豬牛羊等動物的骨髓腔中犬绒，是能夠制造血細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的紅骨髓旺入，其中富含鐵元素和蛋白質(zhì)。煮熟之后凯力，紅骨髓會變成褐色茵瘾。但隨著動物的不斷成熟，紅骨髓會不斷轉(zhuǎn)變成黃骨髓咐鹤，失去造血功能拗秘。黃骨髓煮熟之后，就是我們所看到的白色骨髓慷暂，吃起來有一種油膩感聘殖。
成年動物的黃骨髓晨雳，主要成分就是飽和脂肪，少量氨基酸奸腺，加上少量磷脂餐禁，包括卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂等（但是還沒有蛋黃多）突照。
很多人說：你怎么知道黃骨髓里飽和脂肪多帮非？那很簡單。骨頭湯熬好之后讹蘑，只要稍微放涼點(diǎn)末盔，上面就有一層厚厚的白色脂肪——和豬油有什么兩樣啊座慰？長鏈的飽和脂肪酸就有這個特點(diǎn)陨舱，熔點(diǎn)高，室溫下容易凝固版仔，加熱之后就會化開游盲。
骨髓的脂肪中的確有“特殊成分”
不過，骨髓中的脂肪畢竟和普通的白色脂肪不一樣蛮粮，它含有神經(jīng)鞘磷脂這類微量成分益缎，具有褐色脂肪組織的特征。對于骨髓中的脂肪然想，近年來倒是有了些正面的研究報道莺奔。
比如說，著名的《Cellmetabolism》雜志在2014年刊登了一項(xiàng)研究变泄，證實(shí)骨髓中的脂肪組織可以制造出“脂聯(lián)素”令哟。這個激素可是好東西，它的水平升高時杖刷，肥胖励饵、糖尿病和心血管病的風(fēng)險都會下降。
脂聯(lián)素是由脂肪組織產(chǎn)生的滑燃。當(dāng)人體減肥的時候役听，脂肪組織減少，按理說表窘，脂肪組織制造出來的脂聯(lián)素也應(yīng)當(dāng)減少才對典予。但是，它在減肥之后反而會增加±盅希現(xiàn)在研究確認(rèn)瘤袖，骨髓中的脂肪能夠制造脂聯(lián)素，它可以影響到人體的新陳代謝昂验。
只是捂敌，骨髓脂肪中到底含有多少脂聯(lián)素艾扮，查不到數(shù)據(jù)。既然是激素類物質(zhì)嘛占婉，含量就超級低泡嘴，千萬不要指望它的含量能和氨基酸、脂肪之類成分相提并論逆济。而且吃進(jìn)去以后能否真的提升人體自身的脂聯(lián)素水平酌予，還很難說。
湯里的蛋白質(zhì)和維生素等
含量很客觀
公正地說奖慌，肉湯抛虫、雞湯確實(shí)含有不少可溶性的營養(yǎng)素，不應(yīng)被貶低简僧。
有碩士論文研究證實(shí)建椰，蛋白質(zhì)成分的確主要在肉中。肉湯中的蛋白質(zhì)含量不超過2%岛马，但是肉本身卻含有15%以上的蛋白質(zhì)广凸。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸蛛枚，依舊是肉中含有的蛋白質(zhì)比較高。
肉塊里的蛋白質(zhì)含量高脸哀，這沒錯蹦浦。但有人說肉湯的營養(yǎng)不值一提，我倒是不這么看——2%的蛋白質(zhì)已經(jīng)相當(dāng)可觀了撞蜂！
傳統(tǒng)1斤黃豆加20斤水磨出來的家常豆?jié){盲镶，蛋白質(zhì)含量僅有1.8%，但它已經(jīng)被人們稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源——架不住豆?jié){一喝就是一大碗啊蝌诡，300毫升的豆?jié){含有5.4克蛋白質(zhì)溉贿，這已經(jīng)不能忽略不計了。如果豆?jié){稍微打濃點(diǎn)浦旱，就更高了宇色。
至于以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)而著稱的牛奶，蛋白質(zhì)含量也只有3%颁湖，喝半斤（1盒）牛奶攝入蛋白質(zhì)7.5克宣蠕。如果久煮的肉湯里所含蛋白質(zhì)為2%，那么喝300克（一次性紙杯1杯半）的湯就能獲得6克蛋白質(zhì)甥捺，相當(dāng)于一個雞蛋的量呢抢蚀，怎么能說少得可以忽略不計呢。
那么雞湯呢镰禾？道理也是一樣的皿曲。
據(jù)《中國食物成分表（第2版）》上的數(shù)據(jù)：100克瓦罐雞湯中含蛋白質(zhì)1.3克唱逢，維生素B1含量0.01毫克，維生素B2含量0.07毫克屋休，鈣2毫克坞古，鉀39毫克，磷20毫克博投，鎂5毫克绸贡，鐵0.3毫克。
相比而言毅哗，沒有煮過的100克雞胸肉含蛋白質(zhì)19.4克听怕，維生素B1含量0.07毫克，維生素B2含量0.13毫克虑绵，鈣3毫克尿瞭，鉀338毫克，磷214毫克翅睛，鎂28毫克声搁，鐵0.6毫克。
這么比一下捕发，就知道溶入湯中的營養(yǎng)并不算太少疏旨，微量營養(yǎng)素溶出比例在10%~50%之間。比如湯里的維生素B2溶出比例就相當(dāng)高扎酷。何況檐涝，吃肉的量往往沒有喝湯的量多。一頓吃300克肉的女性不多法挨，但每餐喝300毫升湯（一次性紙杯1杯半）毫不費(fèi)勁谁榜，得到的維生素B2為0.39毫克，占輕體力活動女性日攝入?yún)⒖贾档娜种环材桑€是頗不可忽視的窃植。300毫升雞湯中還有117毫克的鉀，占成年人一日參考值的6%荐糜。
除了蛋白質(zhì)巷怜、氨基酸和B族維生素之外，肉中的其他小分子含氮物暴氏，如肌酸丛版、肌醇、肉堿偏序、鮮味肽和鮮味核苷酸等可溶性成分也進(jìn)入了湯中页畦。食品風(fēng)味研究表明，雞湯研儒、肉湯的鮮味豫缨，除了來自于氨基酸独令，也來自于鮮味核苷酸（如肌苷酸和鳥苷酸）的鈉鹽，以及一些特殊的鮮味肽好芭。
這些成分給湯帶來美好的味道燃箭，并提供可以快速吸收利用的小分子含氮物，對一些手術(shù)后無法進(jìn)食固體食物舍败，以及消化不良招狸、食欲低下的人群來說，還是會對增加營養(yǎng)供應(yīng)有一定幫助邻薯。這些好處無須抹殺裙戏。
記得前幾年曾經(jīng)流行過一種滋補(bǔ)湯，就是把牛肉切碎厕诡，小火慢煮幾個小時累榜，讓湯變得非常濃稠，給那些吃大塊肉無法充分消化的體弱者來補(bǔ)充營養(yǎng)灵嫌。如果患者的確消化不良壹罚、貧血瘦弱，這么吃是無可厚非的寿羞。
當(dāng)然猖凛，那些牙口甚好，食欲旺盛绪穆，消化能力正常的人形病，直接吃肉就好了，就不必依賴煮湯方式來增加營養(yǎng)了霞幅。
控尿酸的人也有可以喝的湯
有一類人需要遠(yuǎn)離魚肉濃湯——那就是尿酸過高的人。肉湯量瓜、雞湯中含有多種核苷酸司恳，而核苷酸是鮮味的來源，也是嘌呤的來源绍傲，比如鳥苷酸里面含有鳥嘌呤扔傅，腺苷酸里含有腺嘌呤，肌苷酸里含有次黃嘌呤烫饼。
因?yàn)楹堰实暮塑账岢煞忠兹苡谒匀瑫娜狻Ⅳ~里面跑出來杠纵，而且不是跑出來一點(diǎn)點(diǎn)荠耽。因?yàn)闇捏w積比肉的體積大，那么在久煮達(dá)到擴(kuò)散平衡之后比藻，湯里的嘌呤總量會比肉塊里面還要多铝量。煮的時間越長倘屹，從細(xì)胞中出來的核苷酸越多，所以痛風(fēng)患者還是不要喝濃郁的鮮湯為好慢叨。
嘌呤不會憑空產(chǎn)生纽匙，并不是加熱本身帶來的。直接吃魚肉海鮮也有嘌呤拍谐，但是涮火鍋的時候烛缔，不僅你吃的魚肉海鮮，連其他人吃的食材中的嘌呤也一起進(jìn)入湯中轩拨。所以在久涮之后践瓷，湯里積累的嘌呤總量會升高，而且脂肪也很多气嫁。
但是当窗，這不意味著所有人都不能喝鮮湯。這事情只有高尿酸血癥的人需要考慮寸宵。對寶寶而言崖面，嘌呤作為核酸的成分，是正常生長發(fā)育所需的梯影，甚至有些嬰兒奶粉還專門添加含嘌呤的核酸物質(zhì)巫员。
不過，有一種湯是很適合控尿酸人士的甲棍，那就是糧食湯简识。比如煮大米飯時撈出來的米湯，煮小米粥感猛、玉米米查時撈出來的湯七扰，都很好。其中不僅嘌呤含量特別低陪白，而且含有溶出的鉀元素和B族維生素颈走，是有利于控制尿酸的。
關(guān)注五金圈
微信掃一掃
關(guān)注五金圈
