熱播的美食紀錄片《風味人間2》的第七集《香腸萬象集》兴想，呈現(xiàn)了世界各地的各種香腸。關(guān)注過香腸制作或者營養(yǎng)標簽的人可能會發(fā)現(xiàn)：各種香腸中赡勘，往往都會加入相當多的鹽嫂便。實際上，不僅是香腸闸与，其他的加工肉制品毙替，比如火腿腸、午餐肉践樱、肉餅厂画、肉丸子等等，也都會做得很咸拷邢。
高鹽是現(xiàn)代人最大的健康風險因素之一袱院。高鹽飲食會明顯增加高血壓的風險，飲食指南中建議每天攝入的食鹽不超過6克（并且這個6克還包括食物中其他來源的鈉），而高血壓病人還要控制得更低坑填。
而實際上抛人，多數(shù)人的攝入量都大大超過推薦的“控制量”。比如中國脐瑰，很多地區(qū)人們的平均攝入量大致在每天10克妖枚。
所以，中國營養(yǎng)學會把“減鹽”作為健康飲食的“三減”之一來提倡和推動苍在。
在各種食品都在積極尋求“減鹽”的大趨勢下绝页，不僅僅是香腸這些“傳統(tǒng)食品”，火腿腸寂恬、午餐肉等各種“加工食品”也都很少有這方面的努力续誉。這是為什么呢？
簡單的答案是：肉制品中的鹽初肉，除了產(chǎn)生咸味酷鸦，還有更加重要的功能！
食鹽加脫水
是肉制品防腐的關(guān)鍵
肉制品很容易被致病細菌污染牙咏，一些細菌分泌的毒素毒性非常強臼隔。高鹽對抑制細菌生長有明顯作用。比如肉毒桿菌分泌的肉毒素妄壶，有過許多致死的案例摔握。所以，防腐是肉制品需要首先考慮的問題丁寄。
鹽具有一定的防腐能力氨淌。當然，肉制品中不能只靠鹽來防腐伊磺，那樣就實在太咸了∈⒄現(xiàn)代食品中，是通過多種防腐手段的組合屑埋，在達到防腐目標的前提下盡可能減小對食物安全豪筝、風味、口感的影響雀彼。比如亞硝酸鹽壤蚜，就是對付肉毒桿菌最有效的防腐劑即寡。而乳酸鈉徊哑、二乙酸鈉配合食鹽，則對李斯特菌更為高效聪富。如果降低了食鹽用量莺丑，就需要添加更多的其他防腐劑，這是消費者更不愿意的。
傳統(tǒng)香腸中基本上不會采用其他的防腐劑梢莽，食鹽加脫水是防腐的關(guān)鍵萧豆。
肉制品口感的形成跟鹽關(guān)系密切
加工肉制品需要結(jié)合盡可能多的水，才能有良好的口感昏名。
要結(jié)合更多的水涮雷，一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住轻局，在后續(xù)的加熱中不流失洪鸭。另一面，需要肉中的蛋白質(zhì)溶解出來仑扑，互相鏈接形成蛋白膠览爵，把水固定在這些蛋白質(zhì)形成的膠中。溶解出來的蛋白質(zhì)越多镇饮，結(jié)合的水就越多蜓竹。鹽可以促進更多的蛋白質(zhì)溶解出來，通常在火腿腸類的肉制品中要用到2%左右储藐。這個食鹽用量已經(jīng)很咸俱济，但對保水而言往往還不夠，所以要經(jīng)常加入保水能力更強的磷酸鹽邑茄。其實磷也是人體需要的元素姨蝴，只是人們從正常飲食中得到的磷已經(jīng)足夠多，所以并不希望再通過添加來攝入更多的磷肺缕。
咸味和鮮味互相成就
跟肉相比左医，香腸有特別的香味。這種“香味”是各種風味物質(zhì)的組合同木，其中最重要的是氨基酸與核苷酸帶來的鮮味浮梢。在腌制和干燥的過程中，肉中的蛋白質(zhì)會釋放出谷氨酸等鮮味氨基酸彤路，以及肌苷酸等呈味核苷酸秕硝。這些物質(zhì)共同作用，使得香腸比新鮮的肉更“鮮”洲尊。而鹽帶來的咸味远豺，跟鮮味也會產(chǎn)生協(xié)同，讓對方的味道更為濃郁坞嘀。
千百年的經(jīng)驗躯护，前人們不知道其中的原理，但總結(jié)出了足夠的經(jīng)驗：香腸要好吃丽涩，食鹽不可少棺滞。
美味的香腸裁蚁，跟培根、火腿等一樣继准，也是“加工肉制品”枉证。世衛(wèi)組織總結(jié)的數(shù)據(jù)顯示：長期每天吃50克加工肉制品，大腸癌的風險增加18%移必。一般人群的大腸癌風險大約是2%室谚，增加18%之后大約為2.4%——在這些食物的美味和“確實存在但并不算大”的風險增加之間，吃還是不吃崔泵，就需要自己去權(quán)衡抉擇了舞萄。
