目前國內(nèi)新冠肺炎已初步得到控制聊替，所有企業(yè)正在逐漸復(fù)工。“民以食為天”培廓， 餐飲業(yè)的復(fù)工也已開始佃牛，從外賣，到少量堂食医舆，越來越多的餐飲門店重新開業(yè)。由于長時間的停業(yè)象缀，門店的衛(wèi)生蔬将、物料的采購等都需要在恢復(fù)營業(yè)前進行良好的整頓，因此依法依規(guī)做好人員疫情防控央星、深度清潔工作以及原物料的盤點準備都是一個門店復(fù)工后確保人員健康安全和食品安全的最基本保障霞怀。
本文將涵蓋三大要點：首先做好準備工作，完成政府規(guī)定的疫情防控承諾事項莉给，培訓員工上崗學習和掌握衛(wèi)生防護和清潔工作原則毙石，以及堂食和外賣管控細節(jié)。其次要對營業(yè)場所颓遏、桌椅徐矩、交易用具、廚房設(shè)備及用具叁幢、儲藏間滤灯、冷庫、衛(wèi)生間以及員工休息場所進行全面清潔消毒曼玩，不留死角鳞骤。最后確認現(xiàn)存的原物料包括調(diào)味料、低溫儲藏的肉黍判、禽豫尽、魚等貨物是否在保質(zhì)期內(nèi)，狀況是否正常顷帖，以確保食品安全美旧，保護顧客及員工的健康渤滞。
本文涵蓋要點也可供咖啡奶茶店、學校餐廳陈症、團膳蔼水、餐廳中央廚房、外賣中央廚房录肯、烘焙連鎖門店及中央工廠趴腋、單位內(nèi)部食堂作為參考。
一论咏、復(fù)工前準備工作：
1. 疫情防控工作小組
餐飲經(jīng)營者必須按照政府規(guī)定成立疫情防控工作小組优炬，由企業(yè)法定責任人負全責，制定應(yīng)急方案厅贪，防護物資采購到位蠢护，完善信息采集和建立如實報備制度。
2. 員工管理
a） 落實員工排查管理制度养涮，完成員工上崗排查登記葵硕。
b） 了解員工的身體及心理健康狀況，和對疫情防控的承諾贯吓。
3. 營業(yè)前評估懈凹，包括設(shè)備、物資悄谐、物料等：
a） 設(shè)備 – 確認餐廳設(shè)備及設(shè)施準備就緒介评，包括空調(diào)、用餐區(qū)爬舰、衛(wèi)生間们陆、緊急通道、排水系統(tǒng)情屹、隔油池坪仇、電梯、洗碗機垃你、凈水過濾設(shè)備烟很、開水機、制冰機蜡镶、熱水器雾袱、冷藏冷凍庫、烤箱官还、飲料機芹橡、排油煙系統(tǒng)、油炸鍋以及爐灶和其他烹調(diào)設(shè)備望伦。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備有任何問題林说，立即聯(lián)系廠商進行保養(yǎng)或維修煎殷。
b） 疫情防護物資 – 確認防護物資到位情況，包括體溫計腿箩、防護口罩豪直、洗手液、清潔劑和消毒劑等珠移。
c） 物料 – 確認是否仍有庫存物料弓乙，例如調(diào)味料、干貨钧惧、低溫儲存物料（包括冷藏和冷凍物料）等暇韧，必須嚴格確認庫存物料的保質(zhì)期，物料狀況浓瞪，低溫庫的正常運行等懈玻。若發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時廢棄異常物料乾颁，確保食品安全涂乌。對庫存包裝也應(yīng)做嚴格確認，確認是否存在質(zhì)量異秤⒘耄或者是否存在被蟲鼠害污染的問題骂倘，若發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)盡快廢棄巴席。
4. 蟲鼠害評估及防治
檢查餐廳各區(qū)域的蟲鼠害情況，尤其關(guān)注墻角诅需、家具或者設(shè)備底部漾唉、物料存放區(qū)域。若發(fā)現(xiàn)蟲鼠害跡象堰塌，例如鼠跡赵刑、蟑螂跡象、飛蟲尸體等场刑，應(yīng)按照跡象檢查是否在餐廳內(nèi)有蟲鼠害藏匿般此。若有條件，可以請專業(yè)蟲鼠害防治公司來做一次徹底的開工前檢查和防治牵现。
二铐懊、根據(jù)各地政府頒布的疫情防控需要來制定短期經(jīng)營模式：
外賣或外賣加有限制的堂食服務(wù)為現(xiàn)有各地政府要求的餐飲營運模式。建議經(jīng)營者應(yīng)該考慮食材的種類瞎疼、質(zhì)量科乎、季節(jié)性以及供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量新鮮度來決定菜單。復(fù)工初期可以考慮提供顧客精選原有菜單上的品項 （限量及限項）以確保顧客對菜肴和服務(wù)滿意度贼急。
三茅茂、依據(jù)短期經(jīng)營模式制定外賣或外賣和堂食運作流程及管理：
1. 建議安裝手機點餐和結(jié)賬系統(tǒng)捏萍，以減少接觸，這種方式也是今后的點餐趨勢空闲。
2. 外賣顧客/第三方快遞無接觸取餐流程
采用外賣顧客/第三方快遞取餐模式的令杈，可以在餐廳靠近門口區(qū)域內(nèi)設(shè)置取餐架，在取餐架上設(shè)置號碼區(qū)間碴倾，例如按照訂單尾號單雙號分區(qū)域逗噩，或者在訂單量大的情況下，按照訂單尾號0-3影斑、4-6给赞、7-9的規(guī)律分區(qū)域，方便查找單號矫户。
3. 顧客堂食流程
a） 顧客進門測溫片迅、手部消毒液消毒、顧客分區(qū)分桌用餐（保持一米距離）皆辽、點餐及結(jié)賬柑蛇、顧客用餐后餐具收回清洗及桌面的消毒（一客一清）。
b） 建議餐廳配置不同色澤或者質(zhì)地的公筷驱闷，養(yǎng)成良好的個人進餐衛(wèi)生習慣耻台。
4. 制作并張貼公告提醒送餐和顧客抗疫及減少接觸準則。
四空另、營業(yè)區(qū)域盆耽、衛(wèi)生間和廚房的深度清潔消毒：
長時間停工后的復(fù)工，建議在復(fù)工前對營業(yè)場所扼菠，包括營業(yè)區(qū)域摄杂、衛(wèi)生間、涉及廚房等區(qū)域做統(tǒng)一的深度清潔消毒循榆，以確保人員衛(wèi)生健康及食品安全析恢。
1. 設(shè)備、設(shè)施秧饮、工器具映挂、地面、下水道：可使用常規(guī)消毒液（例如84消毒液）配置成500ppm~1000ppm溶液進行消毒盗尸。在消毒前對不清潔的物品或者表面應(yīng)做徹底清潔柑船，用水清潔后再做消毒，以免影響消毒效果泼各。消毒后必須再用水清潔椎组，否則高濃度的含氯消毒液長時間滯留會損傷物品，并傷害接觸者的健康历恐。
2. 餐廳內(nèi)的水路管道尤其是凈水管道應(yīng)請專業(yè)人員進行維護寸癌，必要的時候需做管路清潔消毒专筷。相應(yīng)的制冰機、咖啡機蒸苇、冰淇淋機等也可請廠家做服務(wù)磷蛹，或者按照使用指南做徹底的清潔消毒。
3. 空調(diào)進風口和出風口的過濾網(wǎng)必須進行拆洗和消毒溪烤。
4. 確認低溫庫及低溫冰箱（包括冷藏和冷凍）的運行狀態(tài)味咳，建議在復(fù)工前做徹底的清潔消毒后再開啟使用。
5. 對廚具以及餐具消毒柜必須進行整體清潔檬嘀，包括密封條槽驶、內(nèi)部角落、隔板等鸳兽，清潔后用消毒水擦拭掂铐，用水清潔后必須開啟確認其功能是否完善，例如紫外線消毒柜的紫外燈管是否發(fā)黑（若有發(fā)黑應(yīng)及時更換）揍异，加熱消毒柜的溫度顯示是否正常全陨，需驗證顯示溫度是否和實際溫度一致等。
6. 在清潔消毒過程中必須嚴格分區(qū)域進行衷掷，避免交叉污染辱姨。
7. 在清潔消毒過程中，垃圾及過期食品應(yīng)當天處理戚嗅，嚴禁存放雨涛。
8. 最后必須對垃圾桶以及清潔用具，包括清潔桶懦胞、拖把替久、抹布進行清洗消毒，完成后可放置在通風處吹干医瘫。
9. 若在經(jīng)營過程中發(fā)生顧客堂食或者員工有感染疫情，應(yīng)立刻報備當?shù)刎熑尾块T旧困，確認是責任部門指定做消毒醇份，還是自己執(zhí)行消毒。若自己執(zhí)行消毒吼具，可同此深度清潔消毒流程1~8僚纷。
警示！拗盒！完成清潔消毒后必須進行通風怖竭，防止空氣中氯濃度過高，對人體造成傷害６赣Ｈ簟哮肚！
五、落實員工培訓：
必須加強員工抗疫防護及個人健康心態(tài)的調(diào)整广匙，尤其是老員工接受新的疫情防控要求允趟，提升良好個人衛(wèi)生習慣。
? 訓練員工必須落實以下行為：
a. 洗手消毒及一次性口罩配戴鸦致；
b. 每日測體溫并記錄潮剪；
c. 個人每天健康檢查、衛(wèi)生檢查及個人防護分唾；
d. 外賣取餐人員及堂食顧客的個人衛(wèi)生檢查抗碰；
e、清晰了解每天營業(yè)時間內(nèi)清潔消毒的操作方式绽乔、消毒頻率和標準要求弧蝇。
六、營業(yè)期間需嚴格監(jiān)控食品原料和外賣包裝盒的質(zhì)量：
為了確保食品安全迄汛，尤其是在這種特殊的情況下捍壤，所有原料和包裝物料都建議做到索證索票，確保物料來源的合法性和安全性鞍爱。
在疫情還沒有完全結(jié)束的情況下鹃觉，各餐飲業(yè)主應(yīng)和當?shù)卣３置芮械臏贤ǎP(guān)注政府更新的抗疫信息及法規(guī)要求睹逃，及時對自己門店盗扇、中央廚房的工作做出相應(yīng)的調(diào)整。作為餐飲從業(yè)人員沉填，應(yīng)永遠記琢屏ァ：人員安全健康和食品安全永遠是第一位的！
作者簡介：
呂智平博士 Romeo J.P. Leu, Ph.D.
現(xiàn)任職凱文國際顧問公司總經(jīng)理和任教香港大學食品碩士研究所食品安全GMP課程翼闹。曾擔任過國內(nèi)外食品公司及連鎖餐廳研發(fā)斑鼻、食品安全、法規(guī)及質(zhì)量高級管理層職務(wù)猎荠，包括美國維益坚弱、麥當勞亞太及中國李錦記公司。
王蘊海
現(xiàn)任職上海森翕商務(wù)咨詢有限公司技術(shù)總監(jiān)关摇。曾任職澳洲糧油荒叶、維益食品、百勝餐飲集團等行業(yè)內(nèi)頂尖企業(yè)的品質(zhì)管理输虱、研發(fā)經(jīng)理職位些楣。
張永光 Joyce Y.K. Chang, M.S., R.D.
現(xiàn)任職凱文國際顧問公司總監(jiān)。曾任麥當勞亞太品控、美國德州大學醫(yī)學院安德森癌癥研究醫(yī)院員工及病人膳食療養(yǎng)部及德州A&M大學餐飲服務(wù)部門資深經(jīng)理和營養(yǎng)師職位愁茁。
在此感謝莊梵先生的技術(shù)支持
莊梵 Kenny F. Chuang, M.S., MBA
現(xiàn)任職美國 Panera Bread 質(zhì)量保證總監(jiān)蚕钦。曾擔任國內(nèi)外食品公司及連鎖餐廳食品安全、法規(guī)及質(zhì)量高級管理層職務(wù)埋市，包括中國百勝冠桃、美國維益、美國美贊臣道宅、美國頂尖食品食听、美國蒂亞吉歐公司。
