國際美食之都廣州匯聚著天南地北的美味钙姊，無數(shù)食客在此大快朵頤，但在新冠疫情的影響下埂伦，白切雞煞额、魚生等菜品被列入不推薦購買的食品，夜宵暢銷單品田雞也面臨著滯銷的情況沾谜。
隨著國內(nèi)疫情形勢逐漸好轉(zhuǎn)膊毁，這些令人垂涎三尺的美味佳肴是否已從“冷宮”解禁？經(jīng)營者們對此是否有新的對策基跑？食客們又持何態(tài)度婚温？
鹽焗雞成帶血白切雞的替代品
廣東華僑人數(shù)龐大，而從廣東走出去的華人華僑最難以忘懷的粵味當(dāng)屬白切雞媳否。廣東宴席中有“無雞不成宴”的說法栅螟，而在清代袁枚所著的《隨園食單》上列以首位的雞菜即為白切雞，足以表明白切雞自古以來在一眾食客中的江湖地位頗高篱竭。
但在新型冠狀病毒的影響下力图，廣東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布了一則有關(guān)疫情防控阻擊戰(zhàn)的通知，明確將白切雞歸為“不推薦訂購的冷食”掺逼。
冷食吃媒？熟食？一直以來，關(guān)于白切雞是熟食還是冷食的問題爭議頗多赘那。傳統(tǒng)做法的白切雞需經(jīng)過“三浸一泡一涼”的制作工序惑朦，烹制而成的雞肉達(dá)到肉熟骨未熟的效果，而在衛(wèi)生程度更嚴(yán)格的今天漓概，不少地區(qū)白切雞的烹制工藝已升級至肉骨均熟透的程度方可品嘗漾月。
來自廣東廣州的蔡老板是一家燒臘店的店主，疫情逼近尾聲胃珍，店里的生意也逐步復(fù)蘇梁肿，老蔡皺了三個月的眉頭才稍微舒展了些，“疫情期間觅彰，白切雞一天賣不出六只吩蔑。”，老蔡店里的白切雞是附近一帶的燒臘招牌填抬，平日里他的燒臘店門口總是排起長龍烛芬，“白切雞一般煮制九成熟，骨頭帶點血飒责，口感最好赘娄。但是前段時間因為疫情，有些人看著帶血的骨頭不敢吃宏蛉，基于此遣臼，我們店近期制作了更多的鹽焗雞出售。”
白切雞改鹽焗雞拾并，這不僅傳遞出店主的無奈揍堰，而且表明了食客們的糾結(jié)。在廣州生活了將近二十年的西安人王靜表示嗅义，每次戴著口罩進(jìn)店看到帶血的雞骨屏歹，她都一度猶豫不決，“說實話之碗，我更愛吃白切雞蝙眶，但是疫情仍未完全消散，我還是暫時選擇用鹽焗雞替代继控。”
市場緊縮的魚生尋覓良機
雞骨帶血的白切雞尋得替代品鹽焗雞械馆，魚生卻似乎沒那么幸運。疫情期間武通，備受全球各地食客歡迎的魚生霹崎，市場份額緊縮，“最近疫情形勢有所好轉(zhuǎn)冶忱，魚生的外賣訂單才恢復(fù)了三成尾菇。”
順德魚生是順德人過年宴請不可或缺的一道菜，魚生正兒八經(jīng)是道冷菜，其制作方法極為講究派诬，第一步就是放魚血劳淆，魚血放干凈后再對魚肉進(jìn)行徹底的清洗，不留一縷血絲默赂。而在疫情期間沛鸵，這一步驟關(guān)乎著菜品的衛(wèi)生質(zhì)量，不少食客也因此對魚生望而卻步缆八。
養(yǎng)魚三十余年的漁民歐陽太根介紹道曲掰，魚肉被切成晶瑩剔透的薄片后還需放入冰箱，急凍二十分鐘奈辰，這樣做出來的魚生口感方為最佳栏妖。而生冷的魚生在食用時往往會搭配不下二十種佐料，這些佐料同樣均為生食奖恰。因此吊趾，魚生暫時被歸為不推薦食用的菜品。
在疫情逐漸散去的今日瑟啃，魚生正尋覓到重回市場的良機论泛，而漁民們也終于展眉解頤。廣州一家超市的負(fù)責(zé)人表示翰守，近期魚鮮的拿貨價正常浮動孵奶，選購魚鮮的顧客仍絡(luò)繹不絕，“餐飲業(yè)受到的波動很大蜡峰，超市、市場受到的波動相對較小朗恳，畢竟顧客們可將海產(chǎn)買回家自行烹制湿颅。”
廣州一家酒樓的負(fù)責(zé)人表示，“疫情初期時粥诫，酒樓已自行售賣一大批原有的海鮮油航。而因為酒樓調(diào)整經(jīng)營策略推出的外賣自提服務(wù)，不少食客下單了魚類菜品怀浆，所以酒樓每天仍會采購一些魚鮮谊囚，但數(shù)量僅為原來的三分之一。”酒樓負(fù)責(zé)人表示执赡，目前酒樓正按有關(guān)規(guī)定復(fù)市镰踏，訂購的海鮮產(chǎn)品數(shù)量正根據(jù)需求逐步恢復(fù)，“酒樓現(xiàn)需預(yù)訂就餐沙合，這幾天訂餐熱線很火爆奠伪。對于未來的客流量，我們還是很有信心。”
在新梅園餐飲公司绊率，總經(jīng)理郭佳創(chuàng)表示谨敛，原來經(jīng)營的酒樓，分為潮菜館和素食館滤否，現(xiàn)酒樓準(zhǔn)備利用素食館的人氣為潮菜“引流”脸狸，另外推出一系列的潮菜新品，吸引食客藐俺，“按照慣例肥惭，每年的五月份會有一波餐飲消費的小高峰，目前業(yè)務(wù)量不多的情況下員工的工作量減少了紊搪，所以盡量會在服務(wù)質(zhì)量上下功夫蜜葱，提高服務(wù)水平和餐飲質(zhì)量。”
無人問津的田雞逼退養(yǎng)殖戶
在夜生活越來越豐富的當(dāng)代都市耀石，宵夜是每一個都市夜歸人的心頭好牵囤，而鐵板田雞堪稱宵夜的暢銷單品。近期滞伟，廣東的田雞養(yǎng)殖戶們卻陷入掙扎揭鳞，“田雞滯銷，賣不出又養(yǎng)不起梆奈，我已著手退出市場野崇。”
3月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部下發(fā)最新通知亩钟，《國家重點保護(hù)經(jīng)濟水聲動植物資源名錄》中的物種不列入禁食范圍乓梨，牛蛙、美國青蛙等可以恢復(fù)銷售清酥。然而扶镀，珠三角地區(qū)養(yǎng)殖規(guī)模極大的泰國虎紋蛙，俗稱“田雞”焰轻，卻不被允許恢復(fù)銷售臭觉。
廣東目前存塘能上市的制品青蛙約4000萬斤，不少養(yǎng)殖戶們叫苦不迭辱志，“現(xiàn)在有點束手無策蝠筑，田雞每天死亡率大概在20%左右，每天損失上千元揩懒。家里的主要收入來源于此什乙，希望能快點解決滯銷的問題”，飼料廠商也苦惱旭从，“田雞賣不出稳强，養(yǎng)殖戶沒有收入场仲，飼料需求也隨之減少。”佛山一家不愿意透露姓名的飼料工廠負(fù)責(zé)人表示退疫，為應(yīng)對危機渠缕，工廠已減少生產(chǎn)時長等，飼料生產(chǎn)量已連續(xù)兩個月下降了六成褒繁。
田雞滯銷亟需解決亦鳞，食客們的味蕾亦焦灼等待。在華南理工大學(xué)附近棒坏，湖南人王姐正在自己的燒烤店里忙碌著燕差，家住附近的學(xué)子張美林饑腸轆轆地等待美食，“王姨的鐵板田雞是我以往下晚自習(xí)后最愛的美味坝冕，因為疫情徒探，我已經(jīng)兩個月沒吃上了。”張美林撇撇嘴表示喂窟，今晚她依舊沒吃上田雞测暗，“阿姨沒進(jìn)貨，我只能先來個烤茄子解解饞磨澡。”
“大火熱好鐵板碗啄，放入田雞，末了撒一把椒鹽”稳摄，王姐興致勃勃地說起自己的拿手菜稚字，談起如今田雞面臨的現(xiàn)狀和自家的生意，她的眼里閃過一絲無奈厦酬，“大學(xué)開學(xué)時間還沒定胆描，只有零星的下班族路過會買上幾串烤素菜，客流量很少弃锐，所以田雞我也沒進(jìn)貨袄友。”
幾縷炊煙的燒烤店里，王姐百無聊賴的刷著手機霹菊，一條條關(guān)于田雞滯銷、大學(xué)延遲開學(xué)的消息映入她的眼簾支竹，看著街道上三三兩兩的行人旋廷，她感慨道，“廣州是一個很包容的城市礼搁，天南地北的食客都有饶碘，我才能在這里靠賣燒烤養(yǎng)家糊口。”踩著巷子里的燈光馒吴，她踏上了回家的歸程扎运，“日子總該越變越好吧瑟曲，我已經(jīng)熱好鐵板，等著和孩子們在餐桌上再相見豪治。”
