疫情給餐飲業(yè)帶來了巨大挑戰(zhàn)窜管。疫情防控期間，如何進(jìn)一步保障食材安全稚机？怎樣加強(qiáng)餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生幕帆？網(wǎng)絡(luò)訂餐業(yè)務(wù)怎樣全鏈條降低交叉感染風(fēng)險(xiǎn)？帶著這些問題赖条，記者進(jìn)行了探訪失乾。
嚴(yán)把食品原輔材料關(guān)口——堅(jiān)決禁止野生動(dòng)物及其制品經(jīng)營
“配合做好疫情防控工作，每個(gè)人都能出力谋币，比如野生動(dòng)物絕不能碰仗扬。”河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長俞靜說症概，疫情突如其來蕾额，給全省餐飲行業(yè)帶來巨大沖擊，也敲響了警鐘彼城。
俞靜介紹诅蝶，為配合做好疫情防控工作退个，1月26日，河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)向全省飯店烹飪餐飲企業(yè)及從業(yè)人員调炬、廣大消費(fèi)者發(fā)出倡議语盈。其中，專門提到缰泡，嚴(yán)格把守食品原輔材料關(guān)口刀荒，嚴(yán)禁采購、使用野生動(dòng)物肉類及其制品棘钞。
協(xié)會(huì)直供集采部主任耿威介紹缠借，野生動(dòng)物非人工養(yǎng)殖，沒有經(jīng)過檢疫檢驗(yàn)宜猜，食用野生動(dòng)物具有極大風(fēng)險(xiǎn)泼返，應(yīng)堅(jiān)決取締和嚴(yán)厲打擊非法野生動(dòng)物交易。另外姨拥，對(duì)凍品的貨源和禽類進(jìn)貨绅喉，也一定要證照齊全，可從源頭追溯叫乌。
如今柴罐，堅(jiān)決禁止野生動(dòng)物及其制品經(jīng)營已經(jīng)成為全社會(huì)的共識(shí)。2月4日综芥，河北省市場(chǎng)監(jiān)管局等十部門聯(lián)合召開電視電話會(huì)議丽蝎，在全省嚴(yán)查野生動(dòng)物交易行為。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)膀藐，已協(xié)調(diào)美團(tuán)下線涉及野味商家62戶屠阻、產(chǎn)品103個(gè)。
疫情额各，讓餐飲行業(yè)對(duì)食材安全的認(rèn)識(shí)更加深刻国觉。石家莊市場(chǎng)監(jiān)管局重大活動(dòng)食品安全保障處處長閆士開介紹，餐飲行業(yè)確保食材安全要把好三道關(guān)——
把好采購關(guān)虾啦，嚴(yán)格履行食品及原材料索證索票和臺(tái)賬記錄制度麻诀。
把好儲(chǔ)存關(guān)，按類別將食材放入冷凍庫傲醉、冷藏庫蝇闭、常溫庫分類儲(chǔ)存，采取先進(jìn)先出的使用原則硬毕。
把好加工關(guān)呻引，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。食品加工過程要做到生熟分開吐咳、燒熟煮透逻悠，使用安全元践、無害的食品容器、餐具和包裝材料童谒。
“保證食材安全需要切實(shí)加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)的落實(shí)和檢查单旁。”俞靜說，餐飲企業(yè)要嚴(yán)于律己饥伊，決不能心存僥幸象浑、違法違規(guī)。市場(chǎng)監(jiān)管部門要全面加強(qiáng)食品安全監(jiān)管琅豆，嚴(yán)字當(dāng)頭融柬，嚴(yán)格監(jiān)管、嚴(yán)厲處罰趋距、嚴(yán)肅問責(zé)粒氧。
環(huán)境衛(wèi)生需再上新臺(tái)階——當(dāng)前，從業(yè)人員體溫監(jiān)測(cè)节腐、加工場(chǎng)所消毒成為必須
2月15日16時(shí)30分外盯，河北渝鄉(xiāng)辣婆婆餐飲管理有限公司和平店后廚已經(jīng)開始忙碌。記者看到翼雀，飯店入口處攔著一張桌子饱苟，進(jìn)出人員要在此測(cè)體溫并登記，值班員正在對(duì)前來取餐的快遞員進(jìn)行體溫監(jiān)測(cè)狼渊。
“最近幾天箱熬，陸續(xù)接到了企事業(yè)單位的工作套餐訂單。”公司董事長李進(jìn)飛說狈邑，疫情發(fā)生后城须，該公司在1月26日就發(fā)布了“不要到渝鄉(xiāng)辣婆婆就餐”的通告，暫停堂食接待米苹。2月5日糕伐，河北省商務(wù)廳指定渝鄉(xiāng)辣婆婆公司等餐飲單位為社會(huì)化團(tuán)餐供餐企業(yè)。隨著復(fù)工逐步展開蘸嘶，給企事業(yè)單位提供工作餐保障成為公司工作重點(diǎn)良瞧。
李進(jìn)飛介紹，渝鄉(xiāng)辣婆婆每個(gè)營業(yè)門店都嚴(yán)格落實(shí)晨檢制度训唱，員工每天兩次體溫監(jiān)測(cè)褥蚯，全員佩戴口罩，對(duì)門店進(jìn)行通風(fēng)換氣况增，公共環(huán)境及設(shè)備做到實(shí)時(shí)消毒等赞庶。
疫情防控期間，餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生十分重要。2018年5月尘执，國家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》明確提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶宴凉。在河北省，原省食藥監(jiān)局早在2014年就啟動(dòng)明廚亮灶工作，并確定“透明廚房”“視頻廚房”“隔斷廚房”“網(wǎng)絡(luò)廚房”四種模式胜卤。通過明廚亮灶祖能，倒逼經(jīng)營者主動(dòng)克服餐飲制作過程中不良習(xí)慣和隨意性，有效解決了不按規(guī)范操作和后廚臟籽暇、亂温治、差等問題。
俞靜介紹戒悠，餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生包括環(huán)境衛(wèi)生熬荆、設(shè)備衛(wèi)生、操作衛(wèi)生等方面绸狐。環(huán)境衛(wèi)生包括墻卤恳、頂、地的環(huán)境清潔衛(wèi)生寒矿，電梯間突琳、人員通道消毒等；設(shè)備衛(wèi)生包括各種生產(chǎn)工具符相、排煙排水設(shè)備性能良好等拆融；操作衛(wèi)生包括員工健康證體檢、個(gè)人衛(wèi)生檢查啊终、廚具餐具消毒镜豹、餐廚垃圾清運(yùn)等。疫情蓝牲，警示著餐飲行業(yè)從業(yè)者必須大力加強(qiáng)餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生逛艰，最大程度上避免因衛(wèi)生問題引發(fā)食品安全問題。
“疫情防控期間搞旭，加強(qiáng)從業(yè)人員健康晨檢散怖，每天進(jìn)行體溫監(jiān)測(cè)，對(duì)加工場(chǎng)所消毒成為必須肄渗。”俞靜說镇眷。
線上線下融合發(fā)展是方向——外賣“安心卡”，無接觸式外賣服務(wù)讓消費(fèi)者放心
疫情給餐飲業(yè)帶來的沖擊非常大翎嫡。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)欠动，往年“一桌難求”的年夜飯退訂量達(dá)到94%至100%。根據(jù)河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地和冀字號(hào)菜品研發(fā)大師工作室（共30家）的調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，疫情發(fā)生以來具伍，30家企業(yè)合計(jì)退訂桌數(shù)33703桌翅雏，退訂金額總和達(dá)3704.73萬元，純食材損失達(dá)858.5萬元人芽。
面對(duì)困境望几，網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)成為餐飲企業(yè)的重要選擇。李進(jìn)飛介紹萤厅，渝鄉(xiāng)辣婆婆公司創(chuàng)新推出外賣“安心卡”橄抹，開展無接觸式外賣服務(wù)，目前每天的外賣數(shù)量達(dá)1500單惕味。打開網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)楼誓，可以看到渝鄉(xiāng)辣婆婆公司與消費(fèi)者訂單一同配送的外賣“安心卡”樣本——在一張卡片上，詳細(xì)記載著訂單的菜品制作人名挥、配餐員疟羹、快遞員、監(jiān)督員的姓名和體溫禀倔。
石家莊食維尚餐飲管理公司總經(jīng)理王志永介紹阁猜，該公司擁有大型現(xiàn)代化中央廚房，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生制度蹋艺，通過快速無接觸式外送剃袍，能夠滿足復(fù)工后各方多層次、多品類的外賣餐飲需求捎谨。
據(jù)了解民效，石家莊市市場(chǎng)監(jiān)管局和該市商務(wù)局共同發(fā)出關(guān)于在疫情防控期間加強(qiáng)線上餐飲服務(wù)保障食品安全配送的通知，要求餐飲企業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量管控涛救，送餐人員要保持個(gè)人衛(wèi)生并佩戴口罩畏邢，進(jìn)行體溫監(jiān)測(cè)，對(duì)配送容器進(jìn)行消毒等检吆。通知還鼓勵(lì)第三方平臺(tái)和餐飲企業(yè)采取無接觸方式為消費(fèi)者送餐舒萎。
河北省市場(chǎng)監(jiān)管局也及時(shí)發(fā)布了疫情防控期間網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全的提示，要求入網(wǎng)餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度蹭沛。
業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為臂寝，疫情防控期間，餐飲企業(yè)與第三方平臺(tái)緊密合作摊灭，強(qiáng)化外賣業(yè)務(wù)咆贬，做到線上線下融合發(fā)展，是餐飲企業(yè)克服困難的有力抓手帚呼。第三方平臺(tái)應(yīng)充分利用數(shù)字化技術(shù)優(yōu)勢(shì)掏缎，做好商家評(píng)估皱蹦，大力支持優(yōu)秀商家擴(kuò)大外賣市場(chǎng)，保證平臺(tái)信譽(yù)和消費(fèi)者安全眷蜈。餐飲企業(yè)應(yīng)以消費(fèi)者為中心沪哺，通過數(shù)字化運(yùn)營，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的數(shù)字化改造酌儒，提升整體消費(fèi)體驗(yàn)辜妓。
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