端午粽香 老字號(hào)做出新滋味（一線調(diào)查·老字號(hào)新生態(tài)）

　　端午粽飄香，端午節(jié)吃粽子是我國傳統(tǒng)習(xí)俗之一刽沾。據(jù)統(tǒng)計(jì)本慕，端午前夕，天貓僅用13天就賣出1.08億只粽子侧漓、2.16億片粽葉锅尘，其中，五芳齋火架、北京稻香村鉴象、真真老老等老字號(hào)銷量位居前列。老字號(hào)用好手藝何鸡、好品質(zhì)，贏得了好聲譽(yù)牛欢、傳承著“老味道”骡男，同時(shí)也在努力融合不同口味、開發(fā)各式新品傍睹，滿足人們?cè)趥鹘y(tǒng)佳節(jié)中對(duì)傳統(tǒng)食品的多樣化隔盛、個(gè)性化需求。 　　端午節(jié)前一天拾稳，浙江嘉興老字號(hào)五芳齋門店前吮炕，一大早就排起了長長的隊(duì)伍。“這么多年访得，認(rèn)的就是這個(gè)牌子龙亲，吃的就是這個(gè)味道。”一位排隊(duì)的顧客告訴記者悍抑，吃五芳齋粽子是嘉興人過端午的傳統(tǒng)習(xí)俗之一鳄炉。 　　“玉粒量米水次淘，裹將箬葉苧絲韜搜骡。炊馀脹滿崚嶒角拂盯，剝出凝成細(xì)纖膏。”清代嘉興詩人謝墉的《粽子》一詩记靡，描述了粽子制作的過程谈竿，也折射出粽子的悠久歷史。 　　在粽子文化的發(fā)展和傳承過程中摸吠，老字號(hào)企業(yè)發(fā)揮了不可替代的作用空凸，很多老字號(hào)至今仍煥發(fā)著生機(jī)和活力，在堅(jiān)守和創(chuàng)新中不斷前行蜕便。
　　好品質(zhì)贏得好口碑 　　端午期間老字號(hào)粽子銷量增長顯著劫恒，優(yōu)良品質(zhì)贏得顧客青睞 　　身著白色工作服，戴著口罩、手套和帽子两嘴，只露出眼睛丛楚；動(dòng)作嫻熟地拿起兩三片粽葉，快速地打斗兒憔辫、放米趣些、捆綁完成……端午前夕，位于北京市昌平區(qū)北七家的北京稻香村生產(chǎn)車間內(nèi)贰您，工作人員正忙碌地制作粽子坏平。“每個(gè)粽子大約110克。做的時(shí)間長了锦亦，心中有數(shù)舶替，手上有準(zhǔn)。”北京稻香村技藝傳承人王軍保說杠园。 　　老字號(hào)食品要保持信得過的品質(zhì)顾瞪，選料和配方必須嚴(yán)格、考究抛蚁。北京稻香村董事長兼總經(jīng)理畢國才介紹說陈醒，“稻香村粽子的選料可以說是近乎苛刻。” 　　比如粽葉瞧甩，稻香村選用的是安徽黃山的箬竹葉钉跷，葉寬、清香肚逸、韌性好爷辙。嚴(yán)格挑選出8—10厘米的箬葉后，再經(jīng)過至少3次挑揀才被選用吼虎。粽子中的紅棗選用新疆的若羌紅棗犬钢，經(jīng)水洗、烘干思灰、大小分級(jí)玷犹、人工挑選等多道工序才能入餡。 　　談到保持粽子品質(zhì)洒疚，浙江五芳齋公司品牌總監(jiān)徐煒給出5個(gè)字：“一味百年心”歹颓。“對(duì)于即將步入百年的五芳齋來說，137種上等餡料油湖、56味秘制調(diào)料巍扛，9道線手工裹粽技法，成就了人們心中的五芳齋粽子味道乏德。”徐煒介紹說撤奸。 　　好品質(zhì)才有好聲譽(yù)吠昭，好味道才有好銷路。端午節(jié)期間胧瓜，在北京稻香村門店矢棚，排隊(duì)已經(jīng)成為常態(tài)；在浙江嘉興五芳齋門店府喳，記者隨機(jī)采訪了顧客李大爺蒲肋，“五芳齋粽子，我從小吃到大钝满，種類雖然越來越豐富兜粘，但品質(zhì)從來沒變過。”在上海杏花樓弯蚜，當(dāng)被問及選購原因時(shí)孔轴，有顧客表示：“在這里，吃到了小時(shí)候的味道碎捺。” 　　從電商銷售數(shù)據(jù)上看距糖，端午節(jié)期間，老字號(hào)五芳齋天貓旗艦店成交額同比增長近70%牵寺，知味觀、杏花樓等老字號(hào)粽子銷量增長超過100%恩脂。京東數(shù)據(jù)顯示帽氓，端午節(jié)前夕，銷售比較好的單品大多為各式各樣的粽子禮盒俩块，整體銷售額同比增速在110%以上黎休。 　　“老字號(hào)食品企業(yè)大多有著悠久的歷史，在傳承過程中玉凯，多形成了與傳統(tǒng)佳節(jié)相關(guān)聯(lián)的代表性產(chǎn)品势腮。”中國傳媒大學(xué)廣告學(xué)院副教授康瑾表示，在傳統(tǒng)佳節(jié)提供精美的傳統(tǒng)美食漫仆，充分挖掘粽子等傳統(tǒng)食品的載體價(jià)值捎拯，這本身就是對(duì)中華傳統(tǒng)文化的傳承和弘揚(yáng)，也是贏得消費(fèi)者信任的最佳時(shí)機(jī)盲厌。 　　老手藝傳承老味道 　　以工匠精神傳承技藝署照，讓消費(fèi)者找到“記憶中的味道” 　　粽子的歷史雖然悠久，但制作仍然以手工為主吗浩，質(zhì)量的保證在于匠心和用心建芙。 　　手捏兩片箬葉，向內(nèi)一彎懂扼，卷成漏斗狀禁荸，右手隨即抓一把糯米填了進(jìn)去右蒲，再用米團(tuán)上方的箬葉蓋嚴(yán)，之后取一根白線沿著粽子四周飛旋幾圈赶熟，短短十多秒瑰妄，一個(gè)粽子就包好了……五芳齋裹粽師魏麗華動(dòng)作精準(zhǔn)、技法熟練钧大。 　　姚偉英是中華老字號(hào)浙江湖州諸老大公司的裹粽師翰撑，作為一名有著15年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的老師傅，每小時(shí)能制作300個(gè)高品質(zhì)的粽子啊央。 　　在上海杏花樓食品餐飲公司加工車間眶诈，一條繁忙而有序的人工流水線上，折葉瓜饥、鋪米逝撬、填餡、成形乓土、綁繩……制作一個(gè)蘇式枕形粽宪潮，只需要短短4秒，而稍微復(fù)雜的廣式五角粽也只需8—10秒鐘趣苏。 　　“粽子的品質(zhì)和味道狡相，就是靠著老手藝的代代傳承保存下來的。”杏花樓首席技師章吉泉說起粽子制作食磕，頗有心得尽棕，“好技藝的形成首先需要培養(yǎng)濃厚的興趣，其次要經(jīng)過長時(shí)間的練習(xí)彬伦。此外滔悉，還要看到自己的不足，不斷修正单绑、突破回官。正所謂‘技在手、術(shù)在心搂橙，以手傳心’歉提。” 　　當(dāng)然，粽子制作過程中份氧，除了不可替代的手工環(huán)節(jié)外唯袄，也需要機(jī)器的輔助，以提高生產(chǎn)效率蜗帜、保證品質(zhì)穩(wěn)定恋拷。“技藝的傳承與創(chuàng)新，都是為了提供更好的產(chǎn)品厅缺，滿足人們的個(gè)性化蔬顾、多元化需求宴偿。”徐煒說。 　　在五芳齋诀豁，除裹粽子需人工完成外窄刘，其他工序都已工業(yè)化。用切肉機(jī)切割肉餡舷胜，用設(shè)備精選糯米去除雜質(zhì)娩践，用拌米機(jī)攪拌入味……諸老大則在粽子保鮮上下了大功夫，采用比傳統(tǒng)真空保鮮更先進(jìn)的充氮保鮮技術(shù)烹骨，既能保留粽子的原汁原味翻伺，又能有效抑菌、抑制水分蒸發(fā)沮焕。 　　“做出一只好的粽子吨岭，必須從原料、工藝等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控峦树。”有專家分析辣辫，這樣才能讓顧客感受到“記憶中的味道”。
　　新理念做出新產(chǎn)品 　　推出私人定制粽子魁巩、擁抱互聯(lián)網(wǎng)＋急灭，創(chuàng)新讓老字號(hào)“正青春” 　　幾粒紅棗、一把糯米谷遂，包出的一顆顆四角粽是很多北方人兒時(shí)的記憶化戳；以五芳齋鮮肉粽、蛋黃粽等為代表的咸味粽則深受南方人喜愛埋凯。天貓銷售榜單統(tǒng)計(jì)顯示，今年端午節(jié)期間扫尖，鮮肉粽白对、蛋黃肉粽、豆沙粽换怖、蜜棗粽甩恼、板栗肉粽等銷量排在前5位；京東統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示沉颂，售出的粽子中肉粽占56%条摸、棗粽占23%、豆粽占13%铸屉、板栗粽占6%钉蒲，這反映出咸甜口味粽子仍是市場(chǎng)主流。 　　堅(jiān)持做好具有本地特色粽子同時(shí)彻坛，融合不同地域顷啼、人群的口味踏枣，開發(fā)新品種、新樣式是很多老字號(hào)企業(yè)不約而同的選擇钙蒙。 　　據(jù)了解茵瀑，在上海杏花樓粽子品種中，有廣式躬厌、蘇式马昨，甜味、咸味扛施，肉粽鸿捧、豆沙粽、咸肉豆瓣粽煮嫌、赤豆粽笛谦，五角粽、方形粽昌阿，品種樣式非常多元饥脑。五芳齋除了做好鮮肉粽、蛋黃粽等經(jīng)典口味之外懦冰，還推出了黑豬肉粽灶轰、藤椒牛肉粽等新口味。北京稻香村則推出了一款麻辣的川香肉粽刷钢。在稻香村第三營業(yè)部笋颤，幾位正在挑選粽子的顧客表示，他們?cè)敢鈬L試像川香肉粽内地、紫米板栗粽等新口味粽子伴澄。 　　除了在口味上不斷求新求變，老字號(hào)企業(yè)也在管理方式阱缓、銷售渠道上緊跟潮流非凌。 　　北京稻香村發(fā)起了“技術(shù)上每天進(jìn)步1%”的號(hào)召，制定了股權(quán)獎(jiǎng)勵(lì)辦法荆针，設(shè)立了創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)基金敞嗡，激發(fā)員工和技術(shù)人員的創(chuàng)新熱情，目前航背，每年有上百條技術(shù)創(chuàng)新喉悴。 　　日前，一款名為“五芳寶石”的粽子禮盒受到人們追捧玖媚，這是五芳齋為《復(fù)仇者聯(lián)盟》電影影迷打造的一款產(chǎn)品箕肃。此外，五芳齋還推出私人定制粽子今魔，從口味突雪、餡料到包裝都可定制起惕。 　　面對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+”等新技術(shù)形態(tài)，老字號(hào)也應(yīng)果斷擁抱互聯(lián)網(wǎng)咏删、智能化惹想。據(jù)介紹，五芳齋開設(shè)了無人智慧餐廳：沒有服務(wù)員督函，不用現(xiàn)金交易嘀粱，全程在手機(jī)上點(diǎn)餐、下單辰狡、結(jié)算锋叨。品質(zhì)、味道不變宛篇，取餐時(shí)間卻大大縮減娃磺，開業(yè)一個(gè)月，營業(yè)額同比增長超過40%叫倍。 　　“老字號(hào)的成長歷程偷卧，是一個(gè)不斷發(fā)展改良的過程。”徐煒認(rèn)為吆倦，傳承好傳統(tǒng)美食听诸、傳統(tǒng)文化的同時(shí)，不斷進(jìn)行產(chǎn)品和運(yùn)營創(chuàng)新蚕泽，才能讓老字號(hào)“正青春”晌梨。