上海老字號(hào)端午粽創(chuàng)新不大，翻花樣多集中在“咸黨”

     6月18日端午節(jié)困介。澎湃新聞?dòng)浾?月17日從上海各食品老字號(hào)企業(yè)獲悉，今年端午粽的“創(chuàng)新幅度”不算大穷吮，而且“翻花樣”大多集中在“咸黨”。     傳統(tǒng)口味做到“極致”     粽子的吃口上饥努，北方喜甜捡鱼，南方愛(ài)咸，其中酷愧，大肉粽是咸肉粽的代表驾诈。     6月17日，在南京東路新雅粵菜館溶浴，和往常不一樣乍迄，排隊(duì)的隊(duì)伍，不僅能買到心儀的粽子士败，店門口闯两，一位點(diǎn)心師傅還現(xiàn)場(chǎng)包裹粽子，引來(lái)不少市民現(xiàn)場(chǎng)觀摩谅将。     糯米和豬肉浸在醬油里漾狼，粒粒飽滿，層層冒油饥臂，正是上海人最愛(ài)吃的大肉粽逊躁。     新雅粵菜館相關(guān)工作人員毛勇介紹，今年隅熙，他們推出黑毛豬肉粽稽煤，在肉粽的基礎(chǔ)上升級(jí)原料，增加重量囚戚，做到口口都有肉酵熙。“每個(gè)粽子的黑毛豬肉用量是100克，單個(gè)重量則有300克驰坊。”毛勇介紹绿店，為了做出傳統(tǒng)的“極致”口味，他們到臨安考察，最后選定天目山黑毛豬肉做原料假勿，肥瘦適中借嗽，肥肉一蒸即化在泰國(guó)進(jìn)口糯米里，又不容易酥爛转培，再加上經(jīng)過(guò)一個(gè)多星期恶导，不斷調(diào)配的秘制醬油，使得粽子的口感全面升級(jí)浸须。雖然單只售價(jià)高達(dá)25元惨寿，但這只濃油赤醬的“上海粽”成了銷量前三的“明星”。     把名菜做入粽     繼把腌篤鮮“包”進(jìn)青團(tuán)删窒、月餅之后裂垦，新雅今年還推出了把四道名菜做進(jìn)粽子里的“大師粽”，廣幫叉燒肌索、迷你燉八珍蕉拢、蜜汁四寶，都成為一只只口味經(jīng)典的粽子诚亚。     澎湃新聞?dòng)浾呖吹皆位唬恐霍兆觾H餡料就重達(dá)500克，其五角金字塔的形狀不但與“上海粽”迥異站宗，餡料更是與眾不同闸准。“今年2月我們就兩度南下來(lái)到廣東肇慶，向民間師傅學(xué)習(xí)裹蒸棕梢灭，探討選料訣竅夷家。最終在傳統(tǒng)廣式風(fēng)味的基礎(chǔ)上加以修改，讓它更適合上海人的口味習(xí)慣敏释。”毛勇稱瘾英，“大師粽”不用粽葉，而用肇慶當(dāng)?shù)靥赜械亩~颂暇，具有天然保鮮作用缺谴，餡料除了四道名菜的主要用料和泰國(guó)糯米，還加入去殼綠豆耳鸯，而“碩大”而獨(dú)特的包扎湿蛔，也是他們?cè)谌珖?guó)尋覓專人手作。     米其林星級(jí)榜單上的本幫菜館“老正興”县爬，將他們的招牌菜正興醬方阳啥，做成了一款“正興醬方粽”，用備受認(rèn)可的老牌名菜口味打開(kāi)粽子新市場(chǎng)财喳。     一個(gè)裹枕粽近10種原材料     澎湃新聞?dòng)浾吡私獾讲斐伲踊墙衲晖瞥稣婵瞻b14個(gè)品種斩狱，新鮮包裝4個(gè)品種（枧水粽、枧水豆沙粽扎瓶、特制大肉粽和奧爾良味雞肉粽）所踊，禮盒9個(gè)，包括具有廣東特色的裹枕粽和“粽王”概荷。     據(jù)悉秕岛，杏花樓的粽子不僅品種全，而且食材精選误证，如最具廣東特色的裹枕粽：用料講究继薛，精選綠豆（去殼）、金華火腿愈捅、開(kāi)洋遏考、香菇、瑤柱蓝谨、五花肉灌具、咸蛋黃，還有最具杏花樓特色的叉燒像棘、烤鴨稽亏、咸雞（這三樣都出自杏花樓高級(jí)廚師之手）壶冒，經(jīng)箬葉和荷葉包成方堆形捆緊缕题，整個(gè)制作工藝及其復(fù)雜。經(jīng)二晝夜的炆火燒煮胖腾，煮熟煮透后烟零，荷葉清香誘人，食時(shí)分割成塊咸作，可供多人分享锨阿，味甘、香记罚、糯墅诡、鮮，色形俱全桐智。