編者按：每到春天，大地回春劫侧，草木更生埋酬，就會(huì)帶來(lái)一些人們年年期盼的美味哨啃。比如，春天的竹筍或是“蔬菜中的愛(ài)馬仕”香椿写妥。但是想好好品嘗春天的味道還需要點(diǎn)匹配的科學(xué)精神拳球，否則一不小心可能就會(huì)危及健康，或者是有生命危險(xiǎn)耳标。 春筍富含鮮味氨基酸醇坝，一直被人們作為素食中的特殊美味，位列蔬食之上品次坡。不過(guò)，也有句話是這樣評(píng)價(jià)它的：春筍画畅，不食嘴饞砸琅，食之胃寒。 鮮竹筍里的澀味是因?yàn)椴菟?/strong> “胃寒”是什么意思呢轴踱？換成大白話說(shuō)症脂，就是講那些原本胃腸功能比較差的人，在多吃竹筍之后淫僻，胃里感覺(jué)不適诱篷，出現(xiàn)胃脹、胃痛雳灵、消化不良等癥狀棕所。 很多人都覺(jué)得，把食物分成什么寒啊悯辙，熱啊琳省，涼啊，溫啊躲撰，聽(tīng)起來(lái)挺神秘针贬。其實(shí)呢，只要是有很多人親身驗(yàn)證的說(shuō)法拢蛋，必然是有科學(xué)道理在里面的桦他。既然某種食物對(duì)胃腸不友好，那么就一定含有一些不利于胃腸功能的成分在里面谆棱。 事實(shí)是：在鮮竹筍當(dāng)中快压，的確含有一些不利于消化吸收的成分。比如草酸础锐、植酸和單寧嗓节，比如蛋白酶抑制劑，比如粗硬的纖維素皆警。 凡自己烹調(diào)過(guò)鮮竹筍的人拦宣，大多會(huì)發(fā)現(xiàn)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的鮮竹筍雖然有鮮味，但也有一種濃濃的澀味鸵隧。如果直接切絲烹調(diào)绸罗，會(huì)把嘴澀得很難受。非得先在水里泡泡豆瘫，再煮沸幾分鐘珊蟀，甚至更長(zhǎng)時(shí)間，把煮筍水去掉外驱，才能把它的大部分澀味去掉育灸。 這個(gè)澀味，很大程度上是草酸帶來(lái)的昵宇。草酸可以和舌頭表面黏膜的蛋白質(zhì)發(fā)生作用磅崭，使蛋白質(zhì)凝聚而引起澀感。蔬菜澀味越重瓦哎，則草酸含量越高砸喻。很多人只知道菠菜有草酸，卻不知道竹筍也有草酸蒋譬。 草酸和植酸一樣幾乎存在于所有天然植物食品當(dāng)中割岛，只是含量高低的差異而已。日常大白菜犯助、小白菜癣漆、油菜、芥藍(lán)也切、菜心扑媚、菜薹、菜花雷恃、西蘭花之類蔬菜疆股，草酸的含量是很低的，所以我們吃不出明顯的澀味倒槐。 草酸是一個(gè)厲害主兒旬痹。它不僅傷害動(dòng)物的消化道，也會(huì)降低各種消化酶的活性讨越。對(duì)植物來(lái)說(shuō)两残，草酸可以幫助嫩嫩的筍尖抵抗病菌和昆蟲(chóng)的傷害，并讓動(dòng)物們不敢一下子啃食太多把跨。這就讓嫩竹筍有更多的機(jī)會(huì)長(zhǎng)成高大的竹子人弓。 當(dāng)然，竹筍的草酸含量着逐，也是因品種崔赌、產(chǎn)地而異的意蛀。優(yōu)質(zhì)的竹筍苦澀味小，草酸含量可能會(huì)低一些健芭。 春筍里的“抗?fàn)I養(yǎng)因子”
對(duì)胃腸很不友好 除了草酸之外县钥，竹筍中還含有高水平的酪氨酸，和草酸慈迈、植酸若贮、單寧等物質(zhì)一起，造成了竹筍的苦澀等不適味覺(jué)痒留。 單寧這個(gè)詞大家可能比較熟悉谴麦，它屬于多酚類物質(zhì)，吃起來(lái)是澀澀的伸头。柿子和茶葉的澀味细移，就主要來(lái)自于單寧。植酸也經(jīng)常被人們提起熊锭，它就是雜糧、豆類當(dāng)中妨礙微量元素吸收的主要物質(zhì)雪侥，說(shuō)“吃雜糧引起營(yíng)養(yǎng)缺乏”主要就是怕在素食狀況下碗殷，過(guò)多的植酸會(huì)影響到鐵和鋅的吸收率（經(jīng)常吃肉的人就不必?fù)?dān)心這事了）。它們都會(huì)降低消化酶的活性速缨，影響消化吸收的效率锌妻。 酪氨酸可能人們聽(tīng)著耳生，其實(shí)它是一種有酚羥基結(jié)構(gòu)的氨基酸旬牲。筍里的酪氨酸含量非常高仿粹，煮過(guò)的筍表面往往會(huì)析出一些白色的物質(zhì)，據(jù)分析原茅，其主要成分就是酪氨酸吭历。還好這是一種氨基酸，并不是有毒物質(zhì)擂橘，所以無(wú)需恐懼晌区。 辨別起來(lái)非常簡(jiǎn)單，只需要用舌頭嘗嘗就行了通贞。如果澀味不太明顯朗若，就說(shuō)明其中的草酸含量不太高。反之昌罩，就是含量很高哭懈。 不過(guò)，竹筍妨礙消化的原因茎用，還不僅僅是草酸遣总。它還含有“胰蛋白酶抑制劑”睬罗，這是一種蛋白質(zhì)類的物質(zhì)。所謂胰蛋白酶抑制劑彤避，就是說(shuō)這種成分會(huì)抑制人類的胰蛋白酶活性傅物，從而嚴(yán)重妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。如果某個(gè)人原本消化能力比較差琉预，那么再?gòu)氖澄镏谐赃M(jìn)來(lái)蛋白酶抑制劑董饰，就會(huì)讓他消化不良的問(wèn)題更為嚴(yán)重。 人們?nèi)粘Ｖ宦?tīng)說(shuō)圆米，生黃豆含有蛋白酶抑制劑卒暂，其實(shí)很多食物生的時(shí)候都有這種東西。比如各種堅(jiān)果娄帖、花生也祠、豆子、生雞蛋清近速，都有蛋白酶抑制劑活性诈嘿。 大部分食物的胰蛋白酶抑制劑活性都會(huì)受熱而被破壞，有的像雞蛋一樣不耐熱削葱，六七十?dāng)z氏度就會(huì)失活奖亚；也有的比較耐熱，比如黃豆的胰蛋白酶抑制劑要在煮沸8分鐘以上才能破壞掉85%以上析砸。竹筍里的這種胰蛋白酶抑制劑也屬于比較耐熱的類型昔字。 一般來(lái)說(shuō)，人們?cè)谂胝{(diào)黃豆首繁、花生的時(shí)候作郭，都會(huì)加熱時(shí)間比較長(zhǎng)。而炒蔬菜的時(shí)候弦疮，為了質(zhì)地脆嫩夹攒，往往加熱時(shí)間比較短，蔬菜切塊中心部分溫度并不高挂捅，往往達(dá)不到100攝氏度芹助。我國(guó)有研究表明，在75攝氏度5分鐘來(lái)提取竹筍中的胰蛋白酶抑制劑闲先，發(fā)現(xiàn)它仍然具有很強(qiáng)的酶抑制活性状土。 此外，竹筍非常富含粗纖維伺糠，主要成分是纖維素蒙谓。它比泡過(guò)之后烹調(diào)的五谷雜糧要“粗”很多，吃多了可能會(huì)對(duì)胃產(chǎn)生物理性的損傷训桶。有胃炎累驮、胃潰瘍等問(wèn)題的人酣倾，并不適合大量吃竹筍。 所以呢谤专，春筍對(duì)胃腸不友好躁锡，這事是有科學(xué)道理的。它所含的以上成分置侍，被統(tǒng)稱為“抗?fàn)I養(yǎng)因子”映之，意思就是妨礙消化吸收的因素。 健康吃春筍蜡坊，5點(diǎn)要牢記 不過(guò)杠输，春筍這種季節(jié)美食，愛(ài)吃的人還是非吃不可的秕衙。那么蠢甲，怎樣吃竹筍，才能減輕它對(duì)消化道的不良影響呢据忘？其實(shí)民間已經(jīng)有了很多經(jīng)驗(yàn)鹦牛。 日常吃筍的時(shí)候，要先泡過(guò)煮過(guò)勇吊，去掉大部分草酸和植酸能岩，降低單寧含量，也滅活其中大部分蛋白酶抑制劑萧福。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之類配料燉煮辈赋，用大量飽和脂肪來(lái)軟化纖維素鲫忍，吃起來(lái)才顯得順口。 在食品加工當(dāng)中钥屈，通常要對(duì)竹筍進(jìn)行水煮處理悟民，同時(shí)還要加入檸檬酸和少量食鹽，以便促進(jìn)苦澀味的草酸篷就、植酸和酚類物質(zhì)溶出射亏。 研究發(fā)現(xiàn)，添加0.2%的檸檬酸之后竭业，煮10分鐘后每升水能溶出約40毫克的總酚智润、約280毫克的草酸、約180毫克的酪氨酸未辆，苦澀味大大減輕窟绷。同時(shí)，筍肉也會(huì)變得更柔軟好嚼咐柜。日常加工時(shí)兼蜈，加酸煮的時(shí)間會(huì)超過(guò)10分鐘攘残。 加酸煮的另一個(gè)好處是預(yù)防筍在加工過(guò)程中顏色變褐。所以呢为狸，超市賣的袋裝水煮筍開(kāi)袋后會(huì)感覺(jué)有點(diǎn)酸歼郭，并不是有害健康的，而是加工時(shí)使用的檸檬酸辐棒，無(wú)害健康病曾。當(dāng)然，煮后的遺憾是維生素C也會(huì)損失涉瘾，雖然加酸能減少損失率知态，但畢竟折損大半。所謂一切皆有代價(jià)嘛立叛。 所以负敏，如果您買的是超市里出售的袋裝水煮筍，基本上不必?fù)?dān)心吃了胃疼的問(wèn)題秘蛇。而且筍的質(zhì)地也已經(jīng)被軟化其做，就放心享受它的美味吧。我做的營(yíng)養(yǎng)食譜當(dāng)中赁还，也是建議大家買這種袋裝筍來(lái)烹調(diào)妖泄，方便快捷。 民間還有一個(gè)傳統(tǒng)做法艘策，就是把竹筍做成發(fā)酵蔬菜蹈胡，比如泡菜。研究發(fā)現(xiàn)朋蔫，乳酸發(fā)酵會(huì)明顯降低竹筍中抗?fàn)I養(yǎng)因素的含量罚渐。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯(lián)合發(fā)酵24小時(shí)之后，草酸含量降低了大約19%驯妄，植酸含量降低了約46%荷并。 另外一名研究人員曾經(jīng)有的擔(dān)心，就是竹筍里的亞硝酸鹽含量青扔。蔬菜中較高水平的亞硝酸鹽雖然不會(huì)引起急性中毒問(wèn)題源织，卻有可能增加胃里亞硝胺致癌物的合成。 在竹筍沒(méi)有出土之前微猖，亞硝酸鹽最高可達(dá)84毫克/千克谈息，這個(gè)含量超過(guò)了我國(guó)對(duì)蔬菜加工品的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)（低于20毫克/千克）。在出土高度達(dá)到5-15厘米時(shí)凛剥，亞硝酸鹽的含量就低于10毫克/千克了黎茎，可以安全食用。 不過(guò)当悔，水煮后去掉煮筍水傅瞻，可以大幅度降低亞硝酸鹽的含量踢代。據(jù)食品化學(xué)教材上的數(shù)據(jù)，焯燙處理最多可以去掉70%以上的亞硝酸鹽嗅骄，所以那些去除草酸胳挎、植酸、酪氨酸的措施溺森，對(duì)去除亞硝酸鹽也是一樣有效的慕爬。 最后的總結(jié)是這樣的： 1.鮮筍中富含草酸、植酸屏积、酪氨酸医窿、其他多酚類物質(zhì)和胰蛋白酶抑制劑，對(duì)胃腸功能造成挑戰(zhàn)炊林。同時(shí)姥卢，其中含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，處理不好時(shí)可能帶來(lái)安全風(fēng)險(xiǎn)渣聚。 2.在吃鮮竹筍時(shí)独榴，選擇出土后的竹筍，亞硝酸鹽含量比較低奕枝。沒(méi)有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高棺榔，需要認(rèn)真煮過(guò)去除亞硝酸鹽。買來(lái)后盡快吃掉隘道，如果不能盡快吃症歇，則盡量冷藏保存，延緩硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的速度谭梗。 3.吃袋裝水煮筍当船，或自己把鮮竹筍切開(kāi)水洗過(guò)，再加少量白醋煮10分鐘默辨，就可以去掉大部分草酸、植酸苍息、酪氨酸和亞硝酸鹽缩幸，并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。 4.如果您胃腸特別硬朗竞思，但有高血壓表谊、高血脂和便秘之類問(wèn)題，那么適合多吃點(diǎn)沒(méi)有處理過(guò)的鮮春筍盖喷。 5.如果您胃腸特別嬌氣爆办，或者經(jīng)常腹瀉，還非要吃鮮筍课梳，那么建議一次少吃點(diǎn)距辆，提前煮過(guò)余佃，再加入肉類，慢慢燉軟跨算，或者用壓力鍋壓爛爆土，就沒(méi)那么多麻煩啦。
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