業(yè)內(nèi)人士曝餐飲行業(yè)潛規(guī)則：招聘員工不看健康證很常見(jiàn)

      3月15日铸敏，江蘇廣電融媒體新聞中心全媒體報(bào)道了知名餐飲連鎖企業(yè)“外婆家”某分店存在洗菜池里洗拖把缚忧、廚師踩案板、蔬菜不清洗杈笔、過(guò)期食材繼續(xù)使用等衛(wèi)生問(wèn)題搔谴，而臥底的知情人直到第四天才被要求提供身份證和健康證，該事件引起社會(huì)廣泛關(guān)注桩撮。 　　荔枝新聞?dòng)浾唠S即采訪了兩位在餐飲行業(yè)工作了二十多年的專業(yè)人士，成都一大型酒樓總廚楊先生和南京某私房菜館老板宋先生峰弹，他們向荔枝新聞?dòng)浾咧v述了一些行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則店量。 　　招聘員工不看健康證很常見(jiàn) 　　根據(jù)《餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》， 從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作鞠呈。而在“外婆家”融师，拍攝視頻的臥底直到四天后才被要求提供身份證和健康證。 　　楊先生告訴荔枝新聞?dòng)浾咭狭撸@在餐飲行業(yè)很常見(jiàn)旱爆，通常來(lái)說(shuō)餐館在招聘一批員工后過(guò)一段時(shí)間才會(huì)為他們統(tǒng)一辦理健康證。以楊先生就職的酒樓來(lái)說(shuō)窘茁，為了應(yīng)對(duì)檢查怀伦，他們會(huì)把部分員工健康證復(fù)印件掛在墻上。 　　根據(jù)規(guī)定山林，健康證有效期為一年房待，一年以后需要重新辦理。然而楊先生直言檢查并不嚴(yán)格驼抹，健康證更換只能依靠從業(yè)者的自覺(jué)桑孩。 　　食材是否過(guò)期多靠廚師自行判斷 　　在“外婆家”的視頻里，過(guò)期食材繼續(xù)使用框冀，為應(yīng)付檢查流椒，員工會(huì)臨時(shí)貼上當(dāng)天的標(biāo)簽。 　　楊先生說(shuō)會(huì)對(duì)食材期限進(jìn)行標(biāo)簽處理已經(jīng)算是比較規(guī)范的操作了明也，大多數(shù)情況下宣虾，食材是否過(guò)期全靠廚師通過(guò)色和味自行判斷惯裕。 　　以楊先生自己就職的酒樓為例，他們每天都會(huì)從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨食材安岂，通常蔬菜儲(chǔ)存一兩天轻猖，肉類凍貨可以儲(chǔ)存更久一點(diǎn)，剩余的食材由工作人員自己吃域那。 　　至于生熟食分開(kāi)儲(chǔ)存咙边、定期除霜、所有機(jī)械用完后及時(shí)擦抹等規(guī)范細(xì)節(jié)次员，楊先生稱只有在檢查期間會(huì)格外注意败许，但是“可以提前得知檢查時(shí)間的消息”，基本不存在突擊檢查淑蔚，因此在檢查期內(nèi)市殷，所有操作最規(guī)范。 　　部分菜不會(huì)清洗刹衫，切完后直接烹調(diào) 　　餐館洗菜是否干凈醋寝，這也是顧客最關(guān)心的問(wèn)題。在“外婆家”視頻里带迟，部分菜品不洗就直接烹調(diào)音羞，廚師稱是“高溫殺菌”。這樣的操作并非孤例仓犬，在宋先生處也得到了證實(shí)嗅绰。 　　宋先生舉例部分餐館不會(huì)洗花菜，廚師直接在砧板上改刀搀继，改完刀過(guò)后窘面，直接就拿去烹調(diào)。他說(shuō)這些食材到了爐灶上叽躯，還是要進(jìn)行沸水處理财边，他認(rèn)為“這實(shí)際就是一種清洗”。 　　楊先生稱自己管理的后廚會(huì)要求加鹽浸泡兩次点骑，但真正忙起來(lái)的時(shí)候也只能做到簡(jiǎn)單在水池里淘一下制圈。 　　餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，難招人 　　楊先生把“外婆家”視頻里員工在菜板上蹺二郎腿畔况、洗菜池洗拖把等行為歸因于個(gè)人問(wèn)題鲸鹦。 　　他認(rèn)為這是餐飲行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊導(dǎo)致的。楊先生表示現(xiàn)在餐飲行業(yè)很難招人跷跪，收入低馋嗜、勞動(dòng)強(qiáng)度大，再加上現(xiàn)在90后吵瞻、00后不愿意從事服務(wù)行業(yè)葛菇，因此也很難招到合適的學(xué)徒員工甘磨。 　　以楊先生所在的成都地區(qū)為例，一個(gè)切菜小工收入僅僅兩三千元眯停，“所以人員流動(dòng)很大的济舆，干一兩個(gè)月可能就走人了。” 　　楊先生會(huì)對(duì)手下的員工進(jìn)行考評(píng)莺债，洗菜滋觉、洗碗是否干凈、菜品問(wèn)題齐邦、客人投訴椎侠、頭發(fā)是否過(guò)長(zhǎng)、衣著是否整潔等都與員工績(jī)效直接掛鉤措拇，但評(píng)價(jià)并無(wú)一套統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)我纪，基本都依賴廚師長(zhǎng)本人判斷。