2018年年底以來目养，安徽某企業(yè)生產劣質快餐調料包被查處以及杭州餐飲店老板自曝劣質調料包引發(fā)社會廣泛討論，消費者對快餐毒嫡、外賣等餐飲品質的關注熱度不減癌蚁。業(yè)內人士認為，只有規(guī)范中小企業(yè)生產兜畸，通過中央廚房規(guī)范化努释、標準化的生產方式促進快餐等業(yè)態(tài)健康發(fā)展，才能助力餐飲行業(yè)升級轉型咬摇。
外賣及快餐業(yè)持續(xù)快速增長 改革開放40年來伐蒂，我國餐飲業(yè)是起步最早、發(fā)展最快肛鹏、收效最明顯逸邦、市場化程度最高的行業(yè)之一，營業(yè)額增長了200多倍龄坪。目前昭雌，餐飲消費已成為拉動我國消費需求增長的重要力量。 經過多年的發(fā)展健田，中國快餐業(yè)快速增長，市場份額不斷擴大佛纫，已占據餐飲市場45%份額妓局。與此同時，互聯(lián)網餐飲正在全面改變大眾的生活呈宇。據大數(shù)據預判好爬，中國快餐外賣市場規(guī)模到2020年可達7000億元。來自中國烹飪協(xié)會的數(shù)據表明甥啄，到2017年存炮，中國團餐市場已近萬億元，2017年團餐行業(yè)整體營收同比增長近30%蜈漓，遠遠高于餐飲業(yè)發(fā)展速度穆桂。 目前，傳統(tǒng)連鎖餐飲行業(yè)已經建立了現(xiàn)代化標準加工體系融虽。以經營招牌牛肉面和中式米飯?zhí)撞捅本├钕壬惋嫻芾砉煞萦邢薰緸槔硗辏渫ㄟ^北京、萊蕪有额、鐵嶺3大中央廚房般又，為遍布全國的600余家連鎖餐廳提供支撐彼绷。 據了解，中央廚房也可以看做是餐飲企業(yè)的服務加工中心茴迁。通過冷熱鏈等不同的配送方式寄悯，中央廚房可以為和合谷、嘉和一品等這樣的快餐企業(yè)以及機關院校食堂等團餐企業(yè)提供包子堕义、饅頭猜旬、速凍食品等加工場所，也能夠通過標準化方式加工生產調味料包胳螟。 快速增長的快餐昔馋、團餐以及外賣市場，對采購糖耸、加工秘遏、配送形式均提出了新的挑戰(zhàn)。 中央廚房切中餐飲轉型需求 品質提升和互聯(lián)網作用是中國餐飲業(yè)轉型升級的重要特點嘉竟“钗＃快餐和外賣、團餐等消費形態(tài)相較于傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)舍扰，有“低價”和“迅捷”兩大突出特征倦蚪。 中國餐飲業(yè)中央廚房產業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長蔡永峰指出，首先边苹，中央廚房生產能滿足快餐團餐的“低價”要求陵且。中央廚房實際上是一個以標準化生產、規(guī)母鍪化管理慕购、集中性采購、統(tǒng)一配送為一體的餐飲工廠茬底。采用中央廚房生產模式沪悲，可以從源頭控制菜品的食材、調料阱表、味道等品質殿如，通過向可控的供應商大宗采購，也可以進一步降低成本最爬，提高菜品的性價比涉馁，這不是一家一戶小餐飲店能實現(xiàn)的。其次烂叔，中央廚房能滿足餐飲轉型升級的便捷需求谨胞。眼下，無論是外賣還是快餐蒜鸡，如何實現(xiàn)合理的裝修布局胯努，如何快速產出牢裳，讓顧客在最短的時間內實現(xiàn)就餐，都是最迫切的需求叶沛。再次蒲讯，通過標準化加工和科學營養(yǎng)配比，規(guī)范的中央廚房生產能滿足快餐灰署、外賣判帮、團餐等各類形式的餐飲消費安全和營養(yǎng)需求。 燕誠神州食品機械（北京）有限公司總經理李誠也表示溉箕，中央廚房是未來餐飲發(fā)展的必然晦墙，中央廚房有強大的加工能力，能夠在短時間內尤其是飯點聚集時間快速產出肴茄，不管是成品還是半成品晌畅，都能實現(xiàn)用餐高峰時間大數(shù)量配餐。 多方合力促進餐飲品質提升 業(yè)內人士認為寡痰，雖然中國餐飲市場發(fā)展?jié)摿蛣幽芏急豢春每剐ǎ遣惋嬓袠I(yè)在業(yè)態(tài)、質量拦坠、地域连躏、城鄉(xiāng)等方面還存在發(fā)展不平衡、不充分等問題贞滨，同時入热，還面臨著產業(yè)鏈發(fā)展不完善、產業(yè)集中化程度不高等短板晓铆。面對這些挑戰(zhàn)才顿，各方紛紛出臺舉措。 2018年1月1日尤蒿，原國家食藥監(jiān)總局發(fā)布實施了《網絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》。據悉幅垮，這是為加強網絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理腰池，規(guī)范網絡餐飲服務經營行為，保證餐飲食品安全忙芒，保障公眾身體健康而制定的法規(guī)示弓。 2018年4月，原北京市食藥監(jiān)局首次啟動“神秘買家”方式呵萨，對外賣平臺上的自制飲品開展抽檢奏属。同年，北京市成立網絡訂餐平臺自律共建聯(lián)盟潮峦，推進“陽光餐飲”囱皿，已有1500多家餐飲企業(yè)在該訂餐平臺上啟動“后廚直播”勇婴。2018年，原上海市食藥監(jiān)局啟動了網絡餐飲服務監(jiān)測嘱腥，定期向社會公布存在問題的外賣餐飲企業(yè)耕渴。 據了解，面對餐飲業(yè)不斷攀升的經營成本齿兔，機器代替人工橱脸、技術賦能餐飲是不可逆轉的大趨勢。中央廚房分苇、料理包添诉、智能烹飪設備等紛至沓來，突破了中餐在產能医寿、效率上的瓶頸栏赴。 蔡永峰認為，要提高餐飲整體安全水平糟红，光靠嚴查嚴打是不夠的艾帐。有堵有疏，要引導小企業(yè)建立標準化的餐飲加工流程盆偿，最重要的是通過餐飲生產各環(huán)節(jié)嚴格管理柒爸，引導中小餐館和大規(guī)模中央廚房工廠進行高效對接。
