今年上半年，我國農產品加工業(yè)深入推進供給側結構性改革载弄，轉型升級步伐加快耘拇，質量效益持續(xù)改善，產能利用率不斷提高宇攻，產業(yè)融合發(fā)展趨勢明顯惫叛，總體呈現穩(wěn)中向好態(tài)勢。日前尺碰，在中國食品科學技術學會第十五屆年會上挣棕，主辦方特別設置了“特色農產品加工研討會”译隘，來自全國多家高校院所的多名專家在會上作了主題報告。報告內容涉及不同農產品品種洛心，囊括了基礎研究固耘、應用基礎以及產品開發(fā)等不同方面。與會專家和企業(yè)代表分享了各自領域取得的研究成果及最新的加工技術词身，對未來農產品加工產業(yè)發(fā)展給出了建設性意見厅目。中國農業(yè)科學院農產品加工研究所副所長王強、山東農業(yè)大學食品科學與工程學院副院長李大鵬主持了此次研討會法严。
植物蛋白研究逐步深入
在此次特色農產品加工研討會中损敷，花生蛋白、大豆蛋白等植物蛋白的研究深啤，成為眾多專家學者關注的重點拗馒。
花生拉絲蛋白、花生短肽發(fā)展看好 中國農科院農產品加工研究所石愛民副研究員在“花生蛋白多尺度結構變化與品質功能調控”的報告中指出溯街，我國是花生生產第一大國诱桂，2018年中國花生產量預計達1810萬噸，占全球40.6%呈昔，居世界首位挥等。盡管我國花生產量巨大，但從目前來看其用途還局限在榨油和食用上堤尾，而在花生蛋白加工與利用新技術方面肝劲，與美國、歐盟等國家和地區(qū)相比還有較大差距郭宝，尤其是在花生蛋白加工與利用新技術方面亟待突破辞槐。
石愛民表示，通過深入研究剩蟀，研究團隊確定了高水分花生拉絲蛋白的制備工藝和纖維結構評價方法催蝗，初步闡明能量輸入方式對花生拉絲蛋白品質影響規(guī)律，明確物料蛋白種類及含量育特、加工響應參數及產品品質的構效關系丙号，解析了高水分擠壓過程中花生蛋白高級結構的變化缰冤，初步揭示了花生蛋白水分擠壓過程中纖維化結構形成機理犬缨。同時棉浸，利用花生肽酶解之后的產物進行研究，建立了功能化花生短肽高效制備技術枝恋。通過原發(fā)性高血壓大鼠動物實驗，表明花生短肽具有降壓功效焚碌。在產品開發(fā)方面，目前知押，研究團隊已開發(fā)出素食腸鹃骂、素肉雞丁等。此外畏线，研究團隊還重點關注了人造奶油替代物這一熱點領域。研究發(fā)現温亲，Pickering乳液將是實現人造奶油替代的潛在方向之一杯矩。研究團隊圍繞Pickering顆粒的制備做了大量工作，成功制備了高質量的Pickering乳液史隆。
花青素為大豆蛋白乳化性研發(fā)打開了一個新窗口 說到植物蛋白曼验，在國內最常見的就是大豆蛋白。小分子化合物花青素是黃酮類物質鬓照，是一種水溶性多酚熔酷，最為主要的花青素單體是矢車菊素-3-葡萄糖苷豺裆。東北農業(yè)大學食品學院隋曉楠教授通過實驗發(fā)現臭猜，花青素的加入能夠增強蛋白的乳化特性，也為大豆蛋白的乳化特性研發(fā)打開了一扇新窗口蔑歌。隋曉楠通過多重光散射技術和分子對接技術，研究蛋白大分子和花青素之間的聚集后發(fā)現园匹，以矢車菊素-3-葡萄糖苷為代表的花青素，鑲嵌力非常強裸违，每毫克蛋白質所綁定的花青素，隨著花青素濃度的增加而增大滞详。隨著花青素濃度的增加，三維熒光光譜圖中復合物溶液的熒光強度明顯降低料饥，蛋白質多肽鏈解折疊隨之結構發(fā)生改變朱监。
深挖農產品健康功效成熱點
此次特色農產品加工研討會中的一個亮點是對于農產品健康功效“全方位”的挖掘。除了荔枝巡蘸、大棗擂送、食用菌等我國特色農產品的研究外，有關特色產品紅曲及農產品副產物嘹吨，如楊梅葉的研究也受到了國內研究學者的關注。探明荔枝健康效應促進精深加工 今年是荔枝的大年碰纬，各地荔枝豐收了问芬，但是價格上不去。如何促進我國荔枝產業(yè)升級發(fā)展此衅，成為食品學者們關注的焦點。在廣東省農科院蠶業(yè)與農產品加工研究院張瑞芬研究員看來炕柔，開展精深加工、延長荔枝產業(yè)鏈匕累，是荔枝產業(yè)健康發(fā)展的重要途徑。她在報告中指出欢嘿，探明荔枝健康效應的物質機理也糊，對其精深加工意義深遠羡宙。
張瑞芬介紹說，荔枝的果肉富含多酚和多糖钞馁。通過酒精液體飼料誘導的ALD小鼠模型發(fā)現，荔枝多酚在小鼠體內匿刮，在現在的劑量范圍內有一個明顯的抗氧化活性，對肝臟的氧化應激改善效果好熟丸。研究證明，一方面光羞，荔枝多酚保護酒精性肝損傷，保護線粒體結構和功能纱兑，抑制Cytc泄漏，減少肝細胞凋亡总珠；另一方面作用于腸道勘纯，保護腸黏膜屏障，阻斷了肝臟的炎癥反應驳遵，從而達到保護酒精肝損傷的作用山涡。此外，研究團隊在研究中發(fā)現鸭丛，通過環(huán)磷酰胺誘導免疫抑制的小鼠實驗表明，荔枝果肉多糖可能通過在消化道當中與腸道微生物的相互作用鳞溉，通過腸黏膜上皮細胞，腸黏膜的免疫系統(tǒng)影響到機體的免疫功能看政，進而再影響到整體的免疫穩(wěn)態(tài)朴恳。
食用菌產業(yè)將朝向現代化允蚣、多樣化、個性化森渐、市場化的方向發(fā)展 我國食藥用菌資源豐富冒晰，食用菌產業(yè)已成為位列糧食章母、蔬菜翩剪、果樹、油料之后的第五大產業(yè)前弯；食用菌出口占世界總產量的75%以上，食用菌產品出口126個國家和地區(qū)询枚，食用菌出口量約占亞洲出口總量的80%浙巫，占全球貿易量的40%。但我國食用菌的加工率還不到10%渊抄，還是處在重生產輕加工的初級階段丧裁，高值化利用創(chuàng)新技術不高。對此二庵，南京財經大學食品科學與工程學院楊文建教授進行了相關研究缓呛。
楊文建在報告中介紹了在食用菌加工新技術與產品方面的研究進展。目前哟绊，在食用菌主食產品加工技術因妙、食用菌休閑產品加工技術、食用菌調味產品加工技術、食用菌功能產品加工技術等方面取得了較大進展兰迫，并開發(fā)出多種可加工產品信殊。對于未來食用菌產業(yè)的發(fā)展，他認為汁果，食用菌將呈現傳統(tǒng)產品現代化涡拘、加工產品多樣化、高端產品個性化和新型市場化的發(fā)展趨勢据德。隨著研究的不斷深入鳄乏，將由開發(fā)出多種品質優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)產品向精深加工的新型食品轉變棘利。
在小小楊梅葉中“挖寶” 楊梅作為浙江省第二大水果橱野，每年種植面積達到8.85萬噸，產值達60.3億元善玫。但楊梅葉作為副產物往往被棄之不用水援，修剪產生的廢棄枝葉約26萬噸。浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院卻在小小的楊梅葉中“挖寶”茅郎。浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院葉興乾教授在“楊梅葉原花色素：提取分離及功能”的報告中介紹了楊梅葉的諸多好處蜗元。葉興乾研究團隊發(fā)現，楊梅葉中富含的原花色素具有多種功能活性：一是抗癌活性系冗。楊梅葉原花色素可以造成G1細胞周期阻滯奕扣，抑制癌癥細胞分裂增值；二是神經保護功能掌敬」叨梗基于Aβ蛋白級聯假說，Aβ蛋白的寡聚化和纖維化是導致阿茲海默癥的主要原因奔害，楊梅葉原花色素可以抑制Aβ誘導的細胞凋亡楷兽；三是減肥、減脂活性舀武。楊梅葉原花色素通過α單元Thr172磷酸化被激活拄养，進一步激活下游能量分解通路，可作為控制能量代謝的靶點银舱。
紅棗功能成分γ-氨基丁酸受關注 紅棗是我國傳統(tǒng)的滋補食品，塔里木大學生命科學學院副院長侯旭杰教授的實驗表明跛梗，在SD小鼠飼料中添加紅棗皂苷寻馏，能產生鎮(zhèn)靜效應。研究發(fā)現核偿，紅棗皂苷是對γ-氨基丁酸的表達與激活作用诚欠，從而促進睡眠。γ-氨基丁酸是一個抑制性神經傳遞物質，具有促進睡眠轰绵、降血壓的功效粉寞。經過氨基酸分析儀分析發(fā)現，紅棗里確實含有γ-氨基丁酸左腔。其研究團隊已經建立了一個紅棗當中γ-氨基丁酸的測定方法唧垦，實驗過程比較快速簡單，所得到的結果也比較穩(wěn)定液样。通過實驗表明振亮，紅棗中的γ-氨基丁酸可能是很重要的功能活性成分，因此鞭莽，γ-氨基丁酸在紅棗育種當中應該是非常重要的指標坊秸，也可以作為重要的衡量品質的指標。
紅曲功能食品開發(fā)是未來方向 福建是我國紅曲的主要產區(qū)澎怒，其年產量占全國總產量85%褒搔，主要分布在古田、建甌喷面、安溪星瘾、永春、連江乖酬。福州大學食品科學技術研究所所長倪莉教授講到死相，目前紅曲研究的不足主要集中在快篩體系的構建，菌株庫的完善咬像、調控作用機制和副產物的綜合利用等方面算撮。在副產物的綜合利用方面，通過分析不同實驗組和對照組的大鼠脂肪形成效果比較發(fā)現县昂，攝入紅曲色素之后肮柜，對肥胖組的腸道菌群有比較顯著的影響。倪莉介紹說倒彰，紅曲色素可以抑制形成脂肪酸或膽固醇酶的活性审洞。同時，它還可以提高膽汁酸排出的能力待讳。在腸道菌群方面芒澜，它都能夠影響跟脂質代謝相關的菌株。進一步研究肝臟相關基因的轉錄水平创淡，發(fā)現它能夠改變包括脂肪酸和膽固醇的合成或者分解代謝的相關基因的轉錄水平痴晦。
扎實推進基礎研究夯實產業(yè)基礎
深入研究油脂凝膠性質與機理 油脂凝膠的應用正日漸廣泛，目前應用最多的在食品方面是替代一些高反式或者高飽和的脂質琳彩，另外還可以添加到巧克力中誊酌，并作用油脂或者藥物輸送或控制載體等部凑。天冷時，家里的花生油會出現渾濁的絮狀沉淀或者凝固碧浊，由此涂邀，江南大學食品學院鄭召君博士在研究中產生了一種猜測——花生油低溫呈半固體狀態(tài)是不是因為花生油發(fā)生了凝膠化？為此箱锐，研究團隊研究了包含網絡結構比勉、懸浮結構和乳液結構三種結構的油脂凝膠。
鄭召君在研究中選取了3種不同加工方式的花生油：冷榨花生油瑞躺、適度熱處理壓榨花生油和熱榨花生油進行檢測敷搪。檢測結果表明，加工方式影響花生油低溫凝固或凝膠狀態(tài)幢哨，熱榨花生油HPO低溫凝固速度快赡勘，而冷榨花生油HPO低溫凝固速度慢；熱榨花生油HPO結晶起始溫度和峰值溫度高捞镰，熔點高闸与，冷榨花生油CPO結晶起始溫度和峰值溫度低，熔點低岸售；3種花生油類凝膠狀態(tài)的差異主要表現于TAG組成的不同践樱。
鄭召君在報告中介紹說，油脂凝膠的特點可以分為5種凸丸，即結晶粒子拷邢、小纖維網絡、納米顆粒填充屎慢、液晶中間向和聚合物網絡瞭稼。歸納出油脂凝膠的主要性質主要包括：它是類固體的狀態(tài)，主要液相為油脂腻惠，具有一定的三維網絡結構环肘。這是脂肪結構的結構層次，油脂的機械性能和流變特性取決于結晶脂肪的網絡結構集灌。研究表明悔雹，加工方式影響花生油TAG組成、熱行為和流變行為欣喧。高熔點物質如GMS腌零、FHBO可增強花生油凝膠行為∷舭ⅲ花生油凝膠行為受限于GMS含量莱没、降溫速率和攪拌速率等因素；花生油可與其他固脂復配酷鸦，用于食品專用油脂以開發(fā)涂抹脂、面包用油等產品。
農產品功能成分的交互作用不容忽視 豐富多樣的農產品含有蛋白質臼隔、碳水化合物嘹裂、脂類、維生素摔握、礦物質等多種營養(yǎng)成分寄狼。其中含有的多酚、肽類等多項活性成份有助于發(fā)揮抗氧化氨淌、抗炎癥等多重功效泊愧。山東農業(yè)大學食品科學與工程學院副院長李大鵬認為，在進行食品研發(fā)時盛正，不能單獨看一個成分删咱，而是需要看到它和其他成分的交互作用。
李大鵬在報告中介紹說豪筝，具體表現在農產品加工或膳食過程中痰滋，眾多功能成分會和蛋白、碳水化合物续崖、脂類等成分發(fā)生交互作用敲街。例如：多酚與蛋白質以共價結合或非共價結合的方式發(fā)生交互作用，變溫壓差膨化蘋果脆片實驗中發(fā)現严望，根皮苷與蛋白質會發(fā)生美拉德反應生成了一些產物多艇，這些產物大多具有不同程度的抗氧化特性。另外像吻，多酚和淀粉類的物質也會發(fā)生一些非共價的交互作用峻黍，來自植物中的多酚類物質和淀粉發(fā)生結合之后，可以顯著地降低淀粉被消化吸收的速度萧豆。多酚與脂類發(fā)生交互作用影響脂類物質的消化吸收奸披、氧化等特性。
李大鵬還指出涮雷，除了功能成分和主要的營養(yǎng)素發(fā)生交互作用之外阵面，功能成分之間還會產生一些交互作用產生協(xié)同、拮抗洪鸭、加和效應样刷。例如，通過小鼠模型分析新疆阿克蘇灰棗中的多糖览爵、多酚和三萜類化合物置鼻，結果顯示多糖和多酚具有協(xié)同免疫作用。
分子印跡吸附檢測技術應用獲進展 在農產品安全檢測中蜓竹，60%的花費用于樣品的前處理箕母，90%的誤差也來自于樣品前處理储藐。在分子印跡吸附檢測技術應用于樣品前處理方面，山東農業(yè)大學食品科學與工程學院副院長徐志祥教授介紹了其團隊的相關研發(fā)進展嘶是。研究團隊進行的多識別位點的分子印跡聚合物制備钙勃，對于多種物質都有作用的分子印跡聚合物吸附劑的富集倍數，能夠達到100～1042聂喇。運用分子印跡聚合物吸附劑辖源，可以對豬肉、雞肉希太、辣椒農產品里的有害物質進行有效的檢測克饶。
