從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元遭京，攀升超700倍。古老的餐飲行業(yè)在改革開放的四十年間泞莉，經(jīng)歷了從基礎(chǔ)薄弱開始逐步發(fā)展成為在擴(kuò)內(nèi)需哪雕、促消費(fèi)、穩(wěn)增長鲫趁、惠民生等方面具有舉足輕重作用的重要產(chǎn)業(yè)斯嚎。對(duì)于從業(yè)者而言，如今的餐飲市場正呈現(xiàn)出多元化挨厚、個(gè)性化和細(xì)分化趨勢增強(qiáng)堡僻，多業(yè)態(tài)差異化經(jīng)營的態(tài)勢，餐飲市場仍然充滿機(jī)遇與挑戰(zhàn)幽崩。 大眾餐飲成市場主角 從市場匱乏到物質(zhì)豐富苦始，從吃飯難到吃特色，改革開放讓中國餐飲業(yè)在競爭和變革中自我更新迭代慌申，完成轉(zhuǎn)型升級(jí)陌选。2012年12月，中央八項(xiàng)規(guī)定遏制了餐飲領(lǐng)域的奢華消費(fèi)蹄溉。2013年“促轉(zhuǎn)型咨油、調(diào)結(jié)構(gòu)”，大眾餐飲成為餐飲市場中增長最快柒爵、比重最大役电、拉動(dòng)行業(yè)回暖的主力軍。據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示棉胀，目前我國大眾化餐飲已占餐飲市場80%以上法瑟。 對(duì)于上述重要時(shí)刻冀膝，旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青感觸頗多。從規(guī)定出臺(tái)前高端餐飲“日進(jìn)斗金”霎挟，到“靴子落地”后市場的蕭條以及最終定位大眾消費(fèi)窝剖，創(chuàng)造出魚頭泡餅這一北京飲食新名片。在張雅青看來酥夭，以家庭聚餐為主的大眾餐飲消費(fèi)給了旺順閣發(fā)展機(jī)遇赐纱。 張雅青對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，隨著居民收入的提升熬北，對(duì)于餐飲的消費(fèi)比重將持續(xù)增加疙描。將會(huì)出現(xiàn)“宅在家和走天涯”兩種新的餐飲消費(fèi)趨勢。“回歸本質(zhì)讶隐、好產(chǎn)品+好服務(wù)”是旺順閣持續(xù)立足市場的根本起胰。張雅青表示，旺順閣的十大特色菜加上魚頭泡餅巫延，占了旺順閣銷售的80%待错。在原材料方面，嚴(yán)格執(zhí)行可追溯烈评、采購基地采購，保證食材的品質(zhì)犯建。 據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)2017年發(fā)布“2017年餐飲市場解讀及2018年市場前景預(yù)測”顯示讲冠，餐飲消費(fèi)需求向多樣化多元化方向發(fā)展，中式正餐仍占據(jù)強(qiáng)勢主導(dǎo)地位适瓦，市場份額最高竿开。 對(duì)此，山東凱瑞餐飲集團(tuán)有限責(zé)任公司董事長趙孝國認(rèn)為玻熙，中餐正隨著國人對(duì)中華文化自信度的提升否彩，而成為餐飲消費(fèi)的主流。而隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展嗦随，餐飲業(yè)逐漸成為人們美好生活的重要組成部分列荔，餐飲行業(yè)也正在迎來最好的發(fā)展時(shí)期。 迎來最好發(fā)展期不只正餐枚尼，中式快餐這一為解決溫飽而誕生的業(yè)態(tài)也獲得了蓬勃發(fā)展贴浙。在和合谷創(chuàng)始人、董事長趙申看來署恍，中式快餐誕生的最初的原因是要解決一日三餐問題崎溃。趙申表示，快餐多年來為解決老百姓的日常生活方便提供了很好的服務(wù)盯质，也是大眾餐飲惠及民生的范例袁串，目前已經(jīng)發(fā)展到近7000億的市場規(guī)模概而。 趙申早早些時(shí)候曾對(duì)媒體表示，和合谷要成為一個(gè)“男囱修、女赎瑰、老、少蔚袍，貧乡范、賤、富啤咽、貴都能享用晋辆，普通百姓果腹不奢侈，百萬富翁充饑有面子”的餐飲企業(yè)宇整。一如世界500強(qiáng)中唯一的餐飲企業(yè)瓶佳、國內(nèi)外餐企的標(biāo)桿“麥當(dāng)勞”一樣，巴菲特吃麥當(dāng)勞不丟面子鳞青，普通藍(lán)領(lǐng)吃麥當(dāng)勞不奢侈霸饲。 “新技術(shù)”賦能餐飲行業(yè) 從單一的門店?duì)I銷，菜單點(diǎn)餐現(xiàn)金結(jié)賬臂拓。到如今的外賣平臺(tái)盛行厚脉，在線支付成為餐飲支付的主要手段。改革開放40年來胶惰，互聯(lián)網(wǎng)+“在餐飲的半成品傻工、準(zhǔn)成品、食材采購孵滞、系統(tǒng)管理中捆、線上線下營銷、交易以及預(yù)訂坊饶、點(diǎn)菜泄伪、排隊(duì)、支付匿级、點(diǎn)評(píng)等方面全面滲透和深度擴(kuò)展蟋滴。 中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢曾對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，生活節(jié)奏加快催生”懶人經(jīng)濟(jì)“根蟹，餐飲外送是人們需求發(fā)展的必然結(jié)果脓杉，餐飲外送市場開始逐漸走向成熟，并吸引了百度简逮、阿里巴巴球散、騰訊等互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛入駐。他認(rèn)為散庶，互聯(lián)網(wǎng)的迅猛發(fā)展徹底改變了人們的日常工作和生活蕉堰，迫使各行各業(yè)與時(shí)俱進(jìn)凌净，”互聯(lián)網(wǎng)+餐飲“的熱潮繼續(xù)白熱化。 據(jù)艾媒咨詢（iiMedia Research）發(fā)布數(shù)據(jù)顯示屋讶，2017年全國在線外賣市場規(guī)模約為2045.6億元冰寻，同比增長23.1%，在線餐飲外賣用戶規(guī)模超過3億人皿渗。 除了紅火的外賣外送產(chǎn)業(yè)斩芭，大數(shù)據(jù)、云計(jì)算乐疆、無人智能化設(shè)備也為古老的餐飲行業(yè)帶來新的活力划乖。先有2017年由口碑與螞蟻技術(shù)實(shí)驗(yàn)室、支付寶AR團(tuán)隊(duì)共同打造的”未來智能餐廳“挤土。后有近日京東宣布將于今年8月落地的由機(jī)器人完成炒菜等全程服務(wù)的京東智慧餐廳琴庵。 在此期間，”無人智能餐廳“的暖風(fēng)開始吹向餐飲行業(yè)仰美，包括肯德基迷殿、麥當(dāng)勞、德克士等連鎖快餐企業(yè)紛紛落地自己的無人智能餐廳項(xiàng)目咖杂，而各類機(jī)器人配送餐廳庆寺、自動(dòng)煮面亭等無人化餐飲的初期嘗試也在各地初露端倪。有媒體評(píng)論稱诉字，盡管機(jī)器人送餐還是無法像真正的服務(wù)員那樣將食物放在餐桌上止邮。但隨著科技的發(fā)展，一些重復(fù)性工作被機(jī)器人替代的可能性還是相當(dāng)大奏窑。 除了互聯(lián)網(wǎng)”大佬“涉足餐飲行業(yè)，餐飲企業(yè)也在智能設(shè)備屈扎、管理方面進(jìn)行著積極嘗試埃唯。 張雅青對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，公司正在圍繞招牌菜魚頭泡餅研發(fā)全自動(dòng)魚頭燉煮設(shè)備鹰晨，可以做到制作工程全自動(dòng)化墨叛，一個(gè)員工可以負(fù)責(zé)三臺(tái)設(shè)備，大大減少了人員勞動(dòng)強(qiáng)度模蜡。同時(shí)漠趁，公司的研發(fā)的”清涼廚房“也已經(jīng)推出，以科技的方式忍疾，改變傳統(tǒng)中餐油煙重闯传、溫度高、噪音大的操作環(huán)境卤妒，在更環(huán)保甥绿、安全的同時(shí)字币，極大的提升了員工的幸福感。 對(duì)于正餐企業(yè)的發(fā)展共缕，”老祖宗幾千年留給我們的老的東西不能丟洗出，但是你不能抱著傳統(tǒng)不放，“山東凱瑞集團(tuán)董事長趙孝國表示图谷，以凱瑞集團(tuán)為例翩活，在全國超過300家門店，最南開到海南的三亞便贵，最北開到內(nèi)蒙古的包頭菠镇。沒有互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)技術(shù)的應(yīng)用，是不可能做到全面管控嫉沽。 趙孝國認(rèn)為辟犀，僅靠工匠精神，開一兩家店绸硕，只能叫情懷餐廳堂竟。要是開上百家門店，則需要有工業(yè)化思維的引入玻佩。在他看來出嘹，冷鏈運(yùn)輸、中央工廠咬崔、第三方配送税稼、標(biāo)準(zhǔn)化門店操作流程是讓一款產(chǎn)品在所有門店保持一致的基礎(chǔ)條件。 中國烹飪協(xié)會(huì)社團(tuán)委員會(huì)執(zhí)行主席垮斯、武漢市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長劉國梁認(rèn)為郎仆，在餐飲企業(yè)經(jīng)營中，互聯(lián)網(wǎng)口碑兜蠕、食材及烹飪技法是否健康扰肌、菜肴是否蘊(yùn)含文化等，都對(duì)消費(fèi)者的選擇產(chǎn)生重要影響熊杨。而在經(jīng)營和管理方面曙旭，一定要向互聯(lián)網(wǎng)和年輕群體靠攏，利用電商晶府、大數(shù)據(jù)貼近消費(fèi)者需求桂躏，引入互聯(lián)網(wǎng)人才。
餐飲業(yè)未來要看年輕人 當(dāng)前川陆，”80后“”90后“逐步成為餐飲消費(fèi)生力軍剂习，根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)統(tǒng)計(jì)，20-35歲年輕人貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)74%的訂單。”80后“”90后“的消費(fèi)需求更加個(gè)性化进倍、多樣化土至、多元化，且年紀(jì)越輕猾昆，個(gè)性化陶因、多樣性的要求越發(fā)明顯，更愿意嘗試多種垂蜗、新穎的事物楷扬。 現(xiàn)在的年輕人越來越宅，越來越”懶“贴见，注意力也越來越短烘苹，但是他們愛表達(dá)、愛分享片部，所以現(xiàn)在自媒體的品牌傳播速度非沉秃猓快。餐飲企業(yè)應(yīng)該了解消費(fèi)心理的變化档悠，迎合年輕群體的審美廊鸥，才能更好地?zé)òl(fā)品牌活力。嘉和一品董事長劉京京認(rèn)為辖所， 餐飲人不能天天只看炒鍋惰说，更要看到社會(huì)上的年輕人喜歡什么，關(guān)注什么缘回，玩什么吆视。 從”湊湊“品牌的打造，普通門店風(fēng)格的改變酥宴，甚至是為了讓消費(fèi)者擁有更輕松的消費(fèi)環(huán)境啦吧，減少呷哺代表性的高腳吧臺(tái)轉(zhuǎn)椅。這些在呷哺呷哺公共事務(wù)總監(jiān)張艷梅看來拙寡，都是公司為了迎合未來的年輕消費(fèi)人群丰滑，做出了嘗試和改變。在她看來倒庵，”湊湊“品牌2016年誕生至今并發(fā)展到了25家門店，說明了更多年輕的消費(fèi)者開始接受和認(rèn)可呷哺品牌炫刷。 除了消費(fèi)意愿對(duì)行業(yè)的影響擎宝，餐飲行業(yè)更需要新鮮血液的流入。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)《改革開放40年中國餐飲行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示浑玛，根據(jù)教育部高等職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置備案結(jié)果顯示：2013年绍申，全國烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)院校有85所，2014年為94所，2015年為120所极阅；2016年起改名為烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)院校為121所胃碾，2017年為158所，2018年增至176所筋搏，較2013年猛增107.1%仆百。 與烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)相比，餐飲業(yè)在服務(wù)人員方面仍有短板奔脐。 中國烹?yún)f(xié)協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢在2018年（第十二屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上指出俄周，”用工難“”用工荒“一直都是餐飲業(yè)普遍存在的頑疾，員工流動(dòng)性較大髓迎。2017年峦朗，餐飲百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店的員工離職率高達(dá)25.0%、23.3%排龄，快餐波势、餐館酒樓尤為嚴(yán)重，無形中給企業(yè)造成不小的負(fù)擔(dān)橄维。 據(jù)媒體報(bào)道尺铣，濟(jì)南市勞動(dòng)就業(yè)辦公室公布的2018年一季度濟(jì)南市用工數(shù)據(jù)顯示，住宿餐飲行業(yè)空崗需求為17721人挣郭，占到全市空崗數(shù)的16%迄埃。招工難、用工成本高已成為影響濟(jì)南餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素之一兑障。因?yàn)橛霉るy侄非，餐廳不得不放寬年齡限制。一些餐廳過半服務(wù)員都在50歲以上流译，成了名副其實(shí)的大媽逞怨、大爺唱主角。 中國食品產(chǎn)業(yè)研究院研究員朱丹蓬在接受媒體記者采訪時(shí)指出福澡，提升中國餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)叠赦，是未來解決用工難的一大關(guān)鍵。朱丹蓬表示革砸。餐飲企業(yè)還需從營造良好的工作環(huán)境除秀、采用人性化的用人理念并保證員工的收入等多方面入手，得到員工的認(rèn)可形成品牌擁護(hù)算利。同時(shí)册踩，企業(yè)也需要給員工更多的發(fā)展空間，讓員工看到上升的空間效拭，才更具吸引力暂吉。除此之外胖秒，國家也需多出臺(tái)相關(guān)政策，增加服務(wù)業(yè)技能型人才的培養(yǎng)和關(guān)注慕的，鼓勵(lì)更多的人進(jìn)入到這一行業(yè)阎肝，提高從業(yè)人員的整體水平，才更有利于解決企業(yè)用工荒難題肮街。
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