解讀“淡水三文魚”幾大疑問

 　　這幾天拧咳，一則“中國市場上1/3的三文魚產(chǎn)自青藏高原”的新聞伯顶，引發(fā)巨大關(guān)注。報(bào)道播出后骆膝，有人質(zhì)疑祭衩，這些青藏高原養(yǎng)殖的所謂“淡水三文魚”實(shí)為虹鱒魚，與消費(fèi)者通常認(rèn)為的“三文魚”并非一類阅签，有假冒之嫌掐暮，且虹鱒魚生吃風(fēng)險(xiǎn)較高。針對(duì)上述觀點(diǎn)政钟，業(yè)內(nèi)隨即掀起一番爭論路克。《生命時(shí)報(bào)》第一時(shí)間采訪專家锥涕，圍繞消費(fèi)者最關(guān)心的問題進(jìn)行解答衷戈。 　　1.虹鱒魚到底算不算三文魚狭吼？ 　　上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝：要確定虹鱒魚能不能叫三文魚层坠，要從三文魚這個(gè)詞的來歷說起。上世紀(jì)七十年代刁笙，挪威等地的大西洋鮭魚進(jìn)入香港破花，英文為“salmon”，香港人將其翻譯成“三文魚”疲吸。后來座每，美國、加拿大等地的太平洋鮭魚也開始被稱為“三文魚”進(jìn)入中國摘悴，這種魚雖然與大西洋鮭魚不同峭梳，但差別不大，均為海水魚，英語也稱為“salmon”葱椭。三文魚的生活特性之一是溯河洄游性捂寿，即產(chǎn)卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成孵运，生長期洄游到海水中秦陋。虹鱒魚也屬于太平洋鮭屬，但它的學(xué)名是“oncorhynchus mykiss”治笨，通用英文名是“rainbow trout”驳概。“trout”對(duì)應(yīng)的概念是“鱒魚”，指的是大馬哈魚（太平洋鮭）屬和鮭魚屬的魚中旷赖，一直生活在淡水里顺又，沒有跨鹽度洄游行為的一個(gè)類群。相比較大西洋鮭魚等孵，虹鱒魚應(yīng)該看作是另一種魚待榔，不可混淆為傳統(tǒng)意義上的“三文魚”，非要加上“淡水”兩個(gè)字做定語流济，更是不應(yīng)該锐锣，否則容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。 　　科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱：從學(xué)術(shù)分類上來說绳瘟，虹鱒魚跟大西洋鮭魚同是鮭魚科但不同屬雕憔，只能算是遠(yuǎn)親，和太平洋鮭魚的親緣關(guān)系更近一些糖声。 　　2.兩者的營養(yǎng)和口味有啥不同斤彼？ 　　陳舜勝：不能否認(rèn)，虹鱒魚也是一種很好的魚類蘸泻，在營養(yǎng)上與大西洋鮭魚差別不大琉苇，差別主要體現(xiàn)在口感風(fēng)味上。淡水和海水的生態(tài)環(huán)境不同悦施，魚類所處的食物鏈也各有差異并扇。大西洋鮭魚作為一種海水魚，由于海水環(huán)境的特殊性抡诞，口感鮮美穷蛹，層次比較分明，吃起來鮮味更明顯昼汗；虹鱒魚在淡水中養(yǎng)殖肴熏，土腥味相對(duì)更重，鮮味較差顷窒。 　　3.虹鱒魚是否適合生吃蛙吏？ 　　陳舜勝：海水魚中的寄生蟲以線蟲為主，它們多數(shù)在人體中長不大，在成蟲前就會(huì)死掉鸦做，因此生吃起來被感染的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小璧疗。而淡水魚中常見的肝吸蟲等，由于生長在與人體差不多的滲透壓下馁龟，較易在人體內(nèi)存活崩侠，生吃風(fēng)險(xiǎn)較大。當(dāng)然坷檩，也有人說却音，人工養(yǎng)殖虹鱒魚時(shí)，可以通過嚴(yán)格的管理和監(jiān)控矢炼，保證魚類生長環(huán)境的安全性系瓢，進(jìn)而切斷寄生蟲感染途徑。這有一定道理句灌，但據(jù)我所知夷陋，從我國東北、西北胰锌，到西藏骗绕、新疆，都有虹鱒魚的養(yǎng)殖地资昧，其中不乏天然養(yǎng)殖場酬土，若不能做到所有虹鱒魚都明確溯源、標(biāo)明產(chǎn)地格带，區(qū)分天然與工廠化養(yǎng)殖撤缴，就難以保證虹鱒魚的生食安全。 　　鐘凱：海水寄生蟲無法在人體內(nèi)長期生存叽唱，主要引起腹痛腹瀉屈呕，只有極個(gè)別情況有消化道穿孔。相比較棺亭，養(yǎng)殖魚的寄生蟲可能會(huì)少一些虎眨，這主要得益于環(huán)境控制和漁藥的使用。但當(dāng)?shù)B(yǎng)殖的虹鱒魚被作為刺身生吃時(shí)侦铜，風(fēng)險(xiǎn)仍然大于大西洋鮭魚這樣的海水魚专甩。所以我不建議生吃虹鱒魚，烹調(diào)熟透后再吃完全沒問題钉稍。 　　4.如何區(qū)別海水三文魚和虹鱒魚？ 　　陳舜勝：相對(duì)來說棺耍，虹鱒魚的顏色較淺贡未，但如果在養(yǎng)殖時(shí)，加入了富含胡蘿卜素的飼料，也會(huì)使肉質(zhì)顏色加深俊卤，因此嫩挤，單憑消費(fèi)者肉眼很難區(qū)分。若是整條魚消恍，相對(duì)更易發(fā)現(xiàn)不同：大西洋鮭的皮顏色銀亮岂昭，鱗光閃閃；虹鱒魚兩側(cè)有較明顯的彩虹色鱗片狠怨，整體色澤比大西洋鮭略深一點(diǎn)约啊，帶點(diǎn)褐色。相比較讓消費(fèi)者鑒別佣赖，我更建議相關(guān)部門從源頭管起恰矩，是什么魚就標(biāo)注什么標(biāo)簽，亂標(biāo)者施以重罰憎蛤，以保證消費(fèi)者的知情權(quán)和食用安全外傅。