導(dǎo)讀 “對于醬油出問題的原因告匠，很多都是生產(chǎn)工藝中不嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)流程造成的。” 2019年12月將要實行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》新標(biāo)準(zhǔn)离唬。 10月12日后专，江蘇省消費者權(quán)益保護委員會（下稱“江蘇消保委”）發(fā)布的醬油產(chǎn)品比較試驗報告顯示，在120個樣品中有29個不符合國家標(biāo)準(zhǔn)输莺，問題集中在標(biāo)簽標(biāo)識戚哎、營養(yǎng)成分標(biāo)注（明示）和品質(zhì)指標(biāo)方面，涉及海天嫂用、加加型凳、李錦記等品牌。 其中嘱函，有4個醬油樣品遠未達到強制標(biāo)準(zhǔn)甘畅。據(jù)了解，氨基酸態(tài)氮是衡量醬油品質(zhì)的最核心指標(biāo)之一实夹，我國SB/T 10336-2012 《配制醬油》要求橄浓，氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4g/100ml，但宿遷市泗洪縣華美調(diào)味品廠生產(chǎn)的商標(biāo)為蟹園的紅燒老抽氨基酸態(tài)氮含量僅為0.01g/100ml亮航。對此荸实，遠東正大檢驗集團有限公司工程師高帥稱，這沒有達到我國釀造醬油的最低標(biāo)準(zhǔn)要求缴淋，甚至可以說就不能叫做醬油准给。 對于不達標(biāo)準(zhǔn)的原因，10月15日重抖，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授陳尚武對21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者表示：“氨基酸態(tài)氮不達標(biāo)可能因為原料不足露氮、發(fā)酵工藝出問題或者出廠前自檢有漏批，但其實只要醬油發(fā)酵工藝沒有問題钟沛，一般很難出現(xiàn)氨基酸態(tài)氮不達標(biāo)的情況畔规。” 10月15日，海天味業(yè)發(fā)布公告解釋稱恨统，海天系標(biāo)示值低于計算值被點名叁扫，但并不構(gòu)成產(chǎn)品品質(zhì)問題三妈，也不是食品安全問題；李錦記方面也提出異議莫绣，表示多次與江蘇省消保委溝通畴蒲，要求復(fù)檢以及希望帶一些抽樣樣品回公司進行內(nèi)部分析。10月16日对室，21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者聯(lián)系江蘇消保委模燥，但其未對企業(yè)說法做出回應(yīng)。 “此事件對整個醬油產(chǎn)業(yè)會有一定觸動掩宜，超市蔫骂、大賣場等目前正在觀望事件是否會進一步發(fā)酵。2019年12月要實行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》新標(biāo)準(zhǔn)牺汤，將抬高行業(yè)進入門檻纠吴，提升小企業(yè)整體運營水平，優(yōu)化生產(chǎn)流程慧瘤。其實除了新標(biāo)準(zhǔn)，環(huán)保風(fēng)暴也是國家進行行業(yè)洗牌固该，促進產(chǎn)業(yè)升級的工具之一锅减。”10月15日，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者表示伐坏。 或因生產(chǎn)工藝不到位 江蘇省消保委此次發(fā)布的醬油比較試驗怔匣，對來自商場、超市桦沉、農(nóng)貿(mào)市場以及網(wǎng)絡(luò)電商平臺上銷售的48個品牌每瞒、56個企業(yè)生產(chǎn)或代理的120個醬油樣品進行了檢測，其中有29個樣品不符合國家標(biāo)準(zhǔn)纯露，主要問題集中在標(biāo)簽標(biāo)識剿骨、營養(yǎng)成分標(biāo)注（明示）和品質(zhì)指標(biāo)等多個方面。 標(biāo)簽標(biāo)識有12款醬油樣品不符合標(biāo)準(zhǔn)埠褪，包括配料表中所用原輔料的名稱不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求浓利，標(biāo)簽上引用的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為過期標(biāo)準(zhǔn)，還有營養(yǎng)素參考值（NRV）不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定等問題钞速。 上述試驗報告顯示贷掖， 一瓶在2017年1月份生產(chǎn)的海天生抽營養(yǎng)素參考值不符合規(guī)定；根據(jù)江蘇消保委的醬油比較試驗結(jié)果渴语，“李錦記”三級錦珍生抽鈉含量明示數(shù)據(jù)與實際檢測數(shù)值不符苹威。 對此，海天味業(yè)在10月15日晚發(fā)布澄清公告稱驾凶，公司通過核實和調(diào)查牙甫，計算出該瓶生抽蛋白質(zhì)NRV%為1.5%掷酗，而公司在該瓶生抽標(biāo)簽中把蛋白質(zhì) NRV%僅標(biāo)識為1%，因標(biāo)示值低于了計算值腹暖，所以被點名汇在。據(jù)了解，NRV%是營養(yǎng)成分占營養(yǎng)素參考值的百分比脏答，是食品營養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營養(yǎng)成分含量多少的參考指標(biāo)糕殉。 10月15日，李錦記也發(fā)聲明表示“不服”殖告，稱江蘇消保委使用的第三方檢測機構(gòu)是遠東正大檢驗集團有限公司阿蝶，當(dāng)時他們不認(rèn)可初檢結(jié)果，要求進行復(fù)檢黄绩，沒有獲得同意羡洁。后來李錦記把同批次產(chǎn)品留樣送到珠海出入境檢驗檢疫局以及其他權(quán)威第三方檢測機構(gòu)，得到的結(jié)果均是鈉含量合格爽丹。但最后江蘇消保委還是決定采用他們聘請的第三方公司的檢驗結(jié)果筑煮。 實際上，醬油行業(yè)被曝出問題粤蝎，這并非首次真仲，如此前的工業(yè)醬油、毛發(fā)醬油等初澎，氨基酸態(tài)氮不達標(biāo)秸应、開瓶生蛆等。 根據(jù)2014年1月-2016年12月國家食藥監(jiān)總局及各省食藥監(jiān)局醬油抽檢報告碑宴，期間共抽檢醬油2885次软啼，有175次不合格，其中氨基酸態(tài)氮項目有136次不合格延柠，占不合格次數(shù)的78%祸挪。 朱丹蓬表示，醬油的主要原料是黃豆贞间，氨基酸含量比較高匕积，如果生產(chǎn)過程中殺菌防腐沒有做到位，的確很容易出現(xiàn)問題榜跌。“對于醬油出問題的原因闪唆，很多都是生產(chǎn)工藝中不嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)流程造成的。” 對于頻繁出現(xiàn)的問題钓葫，陳尚武也向21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者分析：第一悄蕾，可能是原料量不足，釀造醬油的原料多是黃豆，黃豆不足就會導(dǎo)致蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮不達標(biāo)帆调，而且發(fā)酵過程中微生物也會消耗一部分蛋白質(zhì)奠骄，需要及時補加原料；第二番刊，是發(fā)酵工藝可能有問題含鳞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解不夠，氨基酸減少芹务；第三個是自檢漏批蝉绷，飛檢又恰好查到漏掉的批次，醬油出廠前企業(yè)都會對各項指標(biāo)進行檢查枣抱，因為部分罐中醬油蛋白質(zhì)含量偏高或偏低熔吗，就需要相互調(diào)配。
新標(biāo)準(zhǔn)實施或引發(fā)洗牌 那么佳晶，到底該如何選醬油桅狠？21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者采訪多位業(yè)內(nèi)專家并查閱相關(guān)資料后，將選醬油方法總結(jié)為三點： 第一轿秧，關(guān)注醬油包裝上的氨基酸態(tài)氮含量和質(zhì)量等級中跌。根據(jù)GB 18186-2000《釀造醬油》規(guī)定，醬油中氨基酸態(tài)氮低含量不得小于0.4g／100ml菇篡，特級晒他、一級、二級逸贾、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7津滞、≥0.55铝侵、≥0.4g／100ml。 第二触徐，通過醬油色澤和香氣判斷咪鲜。醬油一般呈紅褐色或淺紅褐色，但是一級和特級醬油在燈光下色澤鮮艷有光澤撞鹉，且醬香及酯香氣比二級三級更加濃郁疟丙。 第三，搖晃醬油瓶鸟雏。輕輕搖晃享郊，如果瓶壁上粘掛有薄薄一層醬油，則質(zhì)量較好孝鹊，若流動性較強炊琉，可能質(zhì)量較差；用力搖晃，如果產(chǎn)生均勻的泡沫則較好苔咪，如果泡沫大且容易散去锰悼，可能質(zhì)量較差。 如果消費者對鹽的攝入有嚴(yán)格要求团赏，就要關(guān)注醬油營養(yǎng)成分表中鈉的含量箕般。同時對于進口醬油，試驗報告表示：醬油的工藝是最早起源于中國舔清，可以說丝里，沒有哪個國家比中國更懂得如何釀造高品質(zhì)醬油。很多進口醬油由于包裝精致和名稱特殊鸠踪，帶給消費者高端上檔次的感覺丙者，但往往不然。 在此次抽檢報告中還顯示营密，有價格極高的醬油也出現(xiàn)了質(zhì)量問題械媒。對此，朱丹蓬表示评汰，因為中國市場的復(fù)雜性等原因纷捞，高價不等于高質(zhì)這是中國快消品的一個特征，與國外的情況并不一樣被去，國外的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)已經(jīng)上升了主儡，他們很大程度上高價就等于高質(zhì)。 其實我國對醬油也有相關(guān)規(guī)定惨缆，如目前正在實施的《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》已對釀造醬油和配制醬油做出明確規(guī)定：以大豆等為原料經(jīng)發(fā)酵制成的具有特殊色糜值、香、味的液體調(diào)味品屬于釀造醬油坯墨；而以釀造醬油為主體寂汇，與調(diào)味液、添加劑等配制而成的屬于配制醬油捣染。 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》新標(biāo)準(zhǔn)也將于2019年12月份實施骄瓣，規(guī)定企業(yè)不得再采用調(diào)配工藝生產(chǎn)加工醬油，只有采用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)才能叫作“醬油”耍攘，調(diào)配的“醬油”只能稱作“復(fù)合調(diào)味料”榕栏。 在包括朱丹蓬、陳尚武等業(yè)內(nèi)專家看來蕾各，上述新標(biāo)準(zhǔn)等實施扒磁，對醬油行業(yè)來說也將是一次洗牌。 據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示式曲，2010年以來我國調(diào)味品行業(yè)總體利潤規(guī)模呈現(xiàn)出階梯式增長渗磅，2014年利潤總額突破達到225.5億，2015年以來仍保持快速增長，2017年已接近300億元始鱼。醬油行業(yè)作為我國調(diào)味品行業(yè)的第一大產(chǎn)業(yè)仔掸，產(chǎn)銷量和企業(yè)規(guī)模均居調(diào)味品行業(yè)首位，根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會公布的數(shù)據(jù)医清，醬油類產(chǎn)銷量在調(diào)味品中占比為43%起暮，第二名食醋不及其一半。 陳尚武表示会烙，新標(biāo)準(zhǔn)實施后负懦，那些通過添加劑等調(diào)配生產(chǎn)醬油的企業(yè)要么選擇轉(zhuǎn)行，要么就要購買傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備柏腻，對生產(chǎn)工進行合規(guī)化更新纸厉，但是對于造假企業(yè)，新標(biāo)準(zhǔn)無法淘汰他們五嫂，仍然要依靠監(jiān)管部門颗品。 朱丹蓬向21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者介紹，中國醬油的市場分層級非常細分沃缘。有特大級市場躯枢，也有一線二線三線四線五線市場，農(nóng)村市場也有廣大市場份額槐臀，為此不僅有大型企業(yè)锄蹂，也給中小的作坊式成長留有一定的市場空間。 “新標(biāo)準(zhǔn)可以抬高行業(yè)進入門檻水慨，提升小企業(yè)整體運營水平得糜，優(yōu)化生產(chǎn)流程。除了新標(biāo)準(zhǔn)晰洒，環(huán)保風(fēng)暴也是國家進行行業(yè)洗牌朝抖，促進產(chǎn)業(yè)升級的工具之一，是供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革一個落地實施的方向欢顷。”朱丹蓬對21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者說。 長江證券認(rèn)為捉蚤，目前我國調(diào)味品市場集中度仍較低抬驴，但經(jīng)濟下行期間龍頭企業(yè)壁壘更堅固，市場份額通常趨于穩(wěn)定缆巧，受經(jīng)濟環(huán)境影響較小布持。故在此階段，行業(yè)或出現(xiàn)并購整合浪潮陕悬，龍頭企業(yè)可以以更低的成本進行收購题暖，進一步完善戰(zhàn)略布局，行業(yè)集中度有望進一步提升。
