中烹?yún)f(xié)姜俊賢：餐飲市場競爭轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向 百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店發(fā)揮標(biāo)桿作用

       5月29日病曾，2018年（第十二屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在北京舉行。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢在做《2017年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》時(shí)指出漾根，2017年泰涂，餐飲百強(qiáng)企業(yè)總營業(yè)收入2861.7億元，同比增長11.2%辐怕。餐飲百強(qiáng)企業(yè)利潤同比增長15.3%逼蒙，五百強(qiáng)門店利潤增長高達(dá)17.3%。他認(rèn)為寄疏，餐飲業(yè)發(fā)展正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變是牢、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級。市場競爭由品類進(jìn)化為品牌之爭陕截、消費(fèi)由價(jià)格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向的新階段驳棱。在餐飲業(yè)總體保持穩(wěn)中較快發(fā)展形勢下，2017年餐飲百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店以提高發(fā)展質(zhì)量和效益為中心农曲，轉(zhuǎn)型發(fā)展進(jìn)一步向縱深延伸社搅，充分發(fā)揮行業(yè)典范和標(biāo)桿的作用驻债。　　5月29日，2018年（第十二屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在北京舉行形葬。經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 韓肖/攝 　　姜俊賢介紹稱合呐，2017年餐飲百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店中，快餐笙以、火鍋淌实、正餐（包括餐館酒樓和賓館餐飲）具有傳統(tǒng)優(yōu)勢，所占比重較高猖腕。隨著年輕群體漸成消費(fèi)新主力拆祈，極具個(gè)性化、體驗(yàn)化倘感、多樣化缘屹、時(shí)尚感的休閑餐飲平穩(wěn)發(fā)展。而小吃和團(tuán)膳發(fā)展最為迅速侠仇。 　　2017年轻姿，餐飲百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店盈利能力繼續(xù)加強(qiáng)，平均每平勞效逻炊、平均銷售利潤率比上年都有好轉(zhuǎn)互亮，百強(qiáng)企業(yè)平均銷售利潤率達(dá)到6.0%。提升科學(xué)管理水平余素、提高能效則是接下來各業(yè)態(tài)共同面臨的命題豹休。 　　在網(wǎng)絡(luò)布局方面，2017年桨吊，餐飲百強(qiáng)企業(yè)營收快速增長威根，門店擴(kuò)張步伐繼續(xù)推進(jìn)，包括發(fā)展強(qiáng)勁的快餐视乐、火鍋和團(tuán)膳洛搀。千家網(wǎng)點(diǎn)級別的大型連鎖餐飲企業(yè)已由4家增加到11家。并且佑淀，地域限制越來越淡化留美，94%的百強(qiáng)企業(yè)逐漸向全國更廣范圍輻射。 　　在成本方面伸刃，餐飲百強(qiáng)企業(yè)原材料谎砾、人工、房租捧颅、能源等重要成本均得到了有效管控景图，在創(chuàng)新進(jìn)取、以質(zhì)取勝等方面的支出也依然維持在較高水平碉哑，這些都為增加利潤提供了堅(jiān)實(shí)保障挚币。而且亮蒋，“營改增”紅利繼續(xù)釋放。2017年餐飲百強(qiáng)企業(yè)稅收平均大幅降低26.2%忘晤，有的企業(yè)降幅甚至在50%以上宛蚓，有利于促進(jìn)推動整個(gè)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展激捏。 　　不過设塔，姜俊賢在報(bào)告中指出，“用工難”“用工荒”一直都是餐飲業(yè)普遍存在的頑疾远舅，員工流動性較大闰蛔。2017年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店的員工離職率高達(dá)25.0%图柏、23.3%序六，快餐、餐館酒樓尤為嚴(yán)重蚤吹，無形中給企業(yè)造成不小的負(fù)擔(dān)例诀。 　　姜俊賢表示，在消費(fèi)升級形勢下裁着，“餐飲+電商+零售”已成為當(dāng)下最新潮流繁涂，百強(qiáng)企業(yè)也在嘗試向多元化多樣化多品牌方向發(fā)展。雖然20%的百強(qiáng)企業(yè)都開發(fā)了食品加工業(yè)務(wù)二驰，但是目前傳統(tǒng)餐飲零售化還處于嘗試摸索階段扔罪，大多依賴于餐飲品牌影響力。需要在優(yōu)化調(diào)整產(chǎn)品定位和消費(fèi)者定位桶雀，開拓銷售渠道矿酵，進(jìn)行品牌升級等繼續(xù)發(fā)力。 　　姜俊賢認(rèn)為矗积，餐飲市場延續(xù)了去年底以來的穩(wěn)定回暖趨勢全肮，大中型餐飲企業(yè)仍然表現(xiàn)突出。餐飲行業(yè)需要不斷總結(jié)改革開放四十年來的寶貴經(jīng)驗(yàn)棘捣，推廣可復(fù)制的現(xiàn)代餐飲管理模式倔矾，針對不平衡不充分的短板進(jìn)行精準(zhǔn)修復(fù)，抓住質(zhì)量第一柱锹、效益優(yōu)先的核心命題哪自，引領(lǐng)全行業(yè)向“十三五”末期突破五萬億的目標(biāo)奮力沖刺。