上海海洋大學教授釋疑解惑：虹鱒魚烹調(diào)熟透后食用更安全

 　　近日滥壕，“中國青藏高原龍羊峽養(yǎng)殖場運用專業(yè)工業(yè)化科技養(yǎng)殖淡水三文魚纸颜，已占據(jù)國內(nèi)三文魚市場三分之一份額”的新聞引發(fā)關注。網(wǎng)友們就“淡水三文魚”的身份展開激烈爭論绎橘，有人指出胁孙，所謂“淡水三文魚”其實是虹鱒魚唠倦，體內(nèi)含有寄生蟲，生吃風險高涮较。虹鱒魚是什么魚稠鼻？它和深海三文魚有什么關系？大眾還能安心吃刺身嗎狂票？針對這些問題候齿，記者專訪了上海海洋大學教授。 　　不存在“淡水三文魚”概念 　　要確定虹鱒魚和三文魚身份闺属，首先要了解“三文魚”這個詞的來歷慌盯。三文魚英文名Salmon，泛指肌肉呈紅色的大型冷水溯河洄游性魚類掂器，包括大西洋鮭魚亚皂、太平洋鮭魚（大馬哈魚）等，并不是特指某一種魚国瓮。上世紀70年代灭必，大西洋鮭魚從挪威引入香港，粵語發(fā)音“三文”與Salmon相近乃摹，更取其“三紋”形態(tài)禁漓，從此，大西洋鮭魚有了正式的中文名——三文魚孵睬。 　　上海海洋大學食品學院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝說璃饱，這時的“三文魚”特指大西洋鮭魚，直到20世紀90年代后肪康，美國、加拿大等地的太平洋鮭魚開始進入中國撩穿，由于其外形磷支、生活習性等都和大西洋鮭魚類似，被籠統(tǒng)地稱為“三文魚”食寡。只有在正式場合為了區(qū)分時雾狈，才會叫大西洋三文魚、太平洋三文魚等抵皱，現(xiàn)在還包括大馬哈魚屬的眾多魚種善榛。“在國外，如果購買Salmon呻畸，店家會詳細詢問是哪一種移盆；但在國內(nèi)，大多數(shù)情況下伤为，三文魚特指大西洋鮭魚咒循，即日本料理店中可生吃的三文魚。” 　　既然有各種三文魚，那么虹鱒魚被稱“淡水三文魚”是否合理叙甸？陳舜勝解釋颖医，虹鱒魚雖是太平洋鮭屬，但其學名為Oncorhynchus　mykiss裆蒸，通用英文名為Rainbow　trout熔萧。trout對應的概念是鱒魚，其生活史全部于淡水中完成僚祷，沒有跨鹽度洄游行為佛致。而三文魚的生活特性之一就是溯河洄游性，即產(chǎn)卵久妆、孵化和幼魚階段均在淡水中完成晌杰，生長期會洄游到海水中。“正是由于這一關鍵特性筷弦，虹鱒魚應被視作另一種魚肋演，不可混淆為傳統(tǒng)意義上的三文魚。”陳舜勝直言烂琴，加上“淡水”兩個字做定語不妥當爹殊，容易造成誤導。 　　虹鱒魚脂肪含量高適合煎烤 　　既然不是傳統(tǒng)意義上的三文魚奸绷，那么虹鱒魚能不能生吃梗夸？口味與三文魚有何區(qū)別？ 　　陳舜勝說：“虹鱒魚在營養(yǎng)價值上與大西洋鮭魚差別不大号醉，主要差異體現(xiàn)于口感風味上反症。”他解釋，淡水和海水的生態(tài)環(huán)境不同畔派，魚類所處的食物鏈也各有差異铅碍。大西洋鮭魚作為一種海水魚，呈鮮層次更好线椰，吃起來鮮味更明顯胞谈；虹鱒魚在淡水中養(yǎng)殖，在鮮味上可能略遜一籌憨愉。不過烦绳，虹鱒魚脂肪含量較高，肉質(zhì)有嚼勁配紫，特別適合煎烤径密。至于寄生蟲問題，陳舜勝指出笨蚁，首先要認清的是睹晒，并非大西洋鮭魚就與寄生蟲絕緣趟庄。海水魚中的寄生蟲以線蟲為主，它們多數(shù)在人體中長不大伪很，在成蟲前就會死掉戚啥，因此生吃海水魚被感染的風險相對較小。而淡水魚中常見的肝吸蟲等锉试，由于生長條件與人體差不多猫十，較易在人體內(nèi)存活，生吃風險會加大呆盖。 　　上海海洋大學魚類研究室主任唐文喬說拖云，水質(zhì)在淡水魚養(yǎng)殖中起到?jīng)Q定性作用，如通過嚴格管控確保魚類生長環(huán)境的安全性应又，即可切斷寄生蟲感染途徑宙项。“我國東北、西北等地不乏虹鱒魚養(yǎng)殖地株扛，若能對虹鱒魚明確溯源尤筐、標明產(chǎn)地，區(qū)分天然與工廠化養(yǎng)殖等洞就，就可進一步保證虹鱒魚的生食安全盆繁。”他指出，零下40℃及以下的冷凍環(huán)境可殺死寄生蟲旬蟋，但任何魚類在生食中還可能面臨細菌油昂、病毒等風險，烹調(diào)熟透后食用更安全倾贰。 　　虹鱒魚和大西洋鮭魚能簡單區(qū)分嗎冕碟？“相對而言，虹鱒魚顏色較淺匆浙，但如果在養(yǎng)殖時加入富含胡蘿卜素的飼料鸣哀，也會使肉質(zhì)顏色加深，因此單憑消費者肉眼很難區(qū)分吞彤。”唐文喬介紹，從整條魚的外觀來進行判斷時叹放，或許容易找到些差異饰恕，“大西洋鮭魚色澤銀亮，鱗光閃閃井仰，虹鱒魚兩側有較明顯的彩虹色鱗片埋嵌。” 　　相較于讓消費者提心吊膽進行鑒別，專家建議相關部門從源頭管起俱恶，對魚種進行明確區(qū)分雹嗦，從而保證消費者的知情權和食用安全范舀。