都市的快節(jié)奏生活讓一些上班族抽不出時間做飯，他們往往選擇在路邊攤上吃一口作瞄，這樣方便又省時茶宵。 但一些傳聞卻讓人們對路邊攤美食望而生畏：“色澤金黃、口感酥脆的油條千萬別買宗挥，里面放了洗衣粉”“為了讓隔夜的玉米不餿乌庶，街頭的玉米都是用洗潔精煮的”“街邊烤冷面那么筋道是因為添加了硼砂”…… 那么，這些傳言是真是假契耿？科技日報記者帶著這些問題采訪了相關(guān)專家瞒大，為您探尋真相。 傳聞一
油條酥脆是洗衣粉的“功勞” 油條是中國的傳統(tǒng)美食之一搪桂，其制作方法考究透敌。首先是發(fā)面，用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和锅棕，待面團發(fā)酵到一定程度時拙泽，再加入適量明礬、小蘇打和食鹽進行揉和裸燎。然后將面團切成厚1厘米顾瞻、長10厘米左右的條塊，把每兩條上下疊好德绿，用窄木條在中間壓一下荷荤，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里炸。 明礬和小蘇打溶于水后移稳，高溫油炸會使二者迅速發(fā)生化學反應(yīng)蕴纳，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體。明礬的水解產(chǎn)物氫氧化鋁能吸附水中雜質(zhì)个粱，形成絮狀物礬花古毛，使油條口感酥脆。 但一直以來不斷有消費者表示，部分黑心商家在油條炸制的過程中加入了洗衣粉稻薇。因為洗衣粉中含有表面活性劑嫂冻，能讓油條看起來蓬松、個兒大塞椎。 有專家表示桨仿，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后案狠，發(fā)面效果很好服傍，甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快。這是因為表面活性劑會產(chǎn)生一種單分子層膜骂铁，這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài)吹零。所以揉進濕面團的洗衣粉能讓面團發(fā)泡、膨脹从铲。但高溫食用油打破了氣液界面的平衡瘪校，原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過高溫油炸名段，加入洗衣粉的面團就會塌下去，使油條變得暗淡無光泣懊，像木棍一樣伸辟。 “加入洗衣粉的油條不好看、不好吃馍刮、不好聞信夫，商家這么做只會砸自己的招牌。”中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅在接受科技日報記者采訪時指出卡啰，雖然洗衣粉中含有表面活性劑静稻，但實驗證明，在制做油條的面團中加入洗衣粉不僅達不到蓬松的效果匈辱，還會使其產(chǎn)生怪味振湾，消費者可輕易識別。 傳聞二
加洗潔精后煮玉米不會變質(zhì) 煮玉米是一種常見的街頭小吃亡脸。不少消費者認為押搪，這種水煮食物制做方式簡單，一定比炸烤類路邊攤食品要干凈浅碾。然而大州，網(wǎng)傳一些商販在煮玉米時放入洗潔精，這樣煮出的玉米放一整天都不會變質(zhì)垂谢。事情真是這樣嗎厦画？ 對此，不少專家和民間人士做了相關(guān)實驗：同一根玉米被掰成兩段滥朱，分別放入清水和加入洗潔精的水中煮根暑。結(jié)果發(fā)現(xiàn)力试，加了洗潔精的玉米和沒加的在口味、香味上有明顯差異购裙。 朱毅說：“煮玉米被加入洗潔精的可能性非常小懂版。因為這樣做除了會產(chǎn)生異味，沒有其他‘功效’躏率。為了防止玉米變質(zhì)躯畴、給玉米增色，非法添加防腐劑薇芝、玉米香精及玉米黃色素的情況還是存在的蓬抄。” 有知情人士透露，煮玉米賣不完第二天還能接著賣不會餿的原因是夯到，一些商家在這些煮玉米里放了玉米香精嚷缭。玉米香精的配料是純凈水、食用酒精耍贾、丙二醇阅爽、食用香料。丙二醇是一種黏稠荐开、微甜的液體付翁，具有吸濕、潤滑和抗菌的功能晃听，和酒精一起用百侧，可以提升抑菌效果。 “玉米香精”本身并不是人體必需的營養(yǎng)成分能扒，僅僅是攤販為了吸引客流佣渴，保證食品鮮度而使用的添加劑，少量食用不會影響人體健康初斑。但我國食品添加劑標準GB2760—2014中丙二醇的食用范圍規(guī)定里并沒有玉米辛润。所以，用丙二醇來煮玉米就屬于超范圍使用越平，屬于違法行為频蛔。 傳聞三
烤腸原料是會致癌的仿生肉 很多人將烤腸稱為路邊攤“一哥”，隨處可見的烤腸是很多人的最愛秦叛』尴可另一邊公眾對烤腸安全性的質(zhì)疑從未停止，不少消費者堅信烤腸使用了仿生肉挣跋，吃多會致癌三圆。 售價為一兩元的烤腸，會用純?nèi)鈫幔匡@然舟肉，那是不可能的修噪。朱毅表示，大部分在路邊出售的烤腸雖具有肉的香味路媚，但肉含量很少黄琼，它們主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的整慎。這就是所謂的仿生肉脏款，但這類肉本身并不會致癌。 專家表示裤园，仿生肉和素食館里的肉味素菜烹飪道理是一樣的撤师。大豆蛋白可以提供豐富的蛋白質(zhì)，像一些“三高”患者和有減肥需求的人群拧揽，吃這類的食品反而更有好處剃盾。而且仿生肉由于用的是大豆蛋白，其中并不含有肉淤袜，反而沒有加工肉致癌的風險痒谴。 但朱毅指出：“如果用仿生肉做的烤腸加入了過量的添加劑，那么一旦長期食用就會增加肝臟負擔铡羡，而且烤腸的烹飪方式——高溫反復(fù)加熱烤制也會致癌闰歪。此外，如果商家沒有用仿生肉而是用了來源不明的肉蓖墅，比如被毒死的家畜、狐貍临扮、老鼠等非食用肉或用丟棄的爛肉论矾、廢肉、過期變質(zhì)肉杆勇、病豬肉等偽劣肉制成碎肉加工腸就會有食品安全方面的風險贪壳。” 傳聞四
烤冷面筋道皆因放了硼砂 “烤冷面之所以這么筋道，是因為加入了化學物質(zhì)蚜退，甚至加入了劇毒化工原料硼砂闰靴。”人們常能在朋友圈里看到這樣的消息。 但我國多地食品衛(wèi)生監(jiān)管部門的抽檢結(jié)果顯示钻注，確實有個別商家在冷面中加入了硼砂蚂且，但大部分被抽檢的冷面成分均無問題。 硼砂學名四硼酸鈉幅恋，在水中會呈弱堿性杏死。朱毅介紹，冷面在加入硼砂后，會提升口感和保水性淑翼，這就是人們常說的“筋道”腐巢。 但硼砂可與胃酸作用產(chǎn)生硼酸，硼酸可能會導(dǎo)致急性中毒玄括，通常表現(xiàn)為嘔吐冯丙、腹瀉、皮膚紅斑等癥狀遭京。同時胃惜，硼砂可在人體內(nèi)積存，長期累積后對健康不利洁墙。由于硼砂具有一定危害性蛹疯，早在1992年我國就明令禁止在食品中使用硼砂，而且現(xiàn)代食品工業(yè)中能替代硼砂的添加劑也有很多热监，商家們沒必要冒險去使用它捺弦。 那么，烤冷面筋道的口感從何而來孝扛？專家表示列吼，這種“嚼勁”主要來自于面筋。面筋是一種富有彈性的粘糕狀筋力物質(zhì)苦始，面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白寞钥。 當然，并不能完全排除一些商販會濫用硼砂以提升烤冷面的筋道口感陌选。更可怕的是理郑，朱毅表示，添加了硼砂的食品口感不易被識別咨油，消費者很難分辨您炉。 因此，青海大學醫(yī)學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教授王秀娟對科技日報記者說：“因為路邊攤食品原料難以溯源役电，衛(wèi)生條件常常無法達標赚爵，建議消費者少吃或不吃路邊攤食物。”
