9月3日絮缅，港交所披露信息顯示，海底撈已通過上市聆訊呼股，同時更新了招股書耕魄。招股書顯示，今年上半年彭谁，海底撈實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入73.42億元吸奴，比上年同期增長54.4%，去年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入47.56億元缠局。據(jù)悉则奥，海底撈估值有望突破人民幣500億元。
業(yè)績的高速增長狭园，與海底撈正提速開店擴(kuò)張有關(guān)读处。據(jù)統(tǒng)計，海底撈全國門店數(shù)量由去年底的273間增至362間妙啃。今年上半年新增71家門店，大多數(shù)新增門店集中二三線城市俊戳。此外揖赴，海底撈單店(經(jīng)營一年以上)銷售比上年同期增加6.4%，較往年14.1%抑胎、14.0%的增幅有所下降燥滑。
然而，近年來海底撈在規(guī)模上的快速擴(kuò)張阿逃，不僅引發(fā)了現(xiàn)金流方面的窘境铭拧，與此同時，在業(yè)績高壓下恃锉，門店管理也開始出現(xiàn)內(nèi)生問題搀菩。此外，食品衛(wèi)生及安全問題也數(shù)次出現(xiàn)破托。
二三線城市成業(yè)績增長主動力
2018年上半年肪跋，海底撈業(yè)績持續(xù)高速增長。更新的說明書顯示土砂，截至6月30日州既，其實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入73.42億元谜洽。2017年公司營收總額為106.37億元，日單店1500人就餐吴叶。2016阐虚、2015年分別實(shí)現(xiàn)營收78.07、57.56億元蚌卤。增長率逐年加快实束。
海底撈的收入主要來自火鍋餐廳經(jīng)營，2018年上半年造寝，餐廳經(jīng)營占其營收比重97.4%磕洪。據(jù)全球知名市場調(diào)研機(jī)構(gòu)Frost & Sullivan(下稱沙利文)報告，按去年?duì)I收計算诫龙，海底撈在中國和全球的中式餐飲市場中均排名第一析显，同時也是增長最快的中式餐飲品牌。
招股書內(nèi)指出签赃，截至最后實(shí)際可行日期谷异，海底撈經(jīng)營餐廳數(shù)量共362家，除了中國內(nèi)地的331家锦聊，海底撈還在臺灣歹嘹、香港、新加坡孔庭、韓國尺上、日本及美國等國家和地區(qū)設(shè)有31家門店。
然而海底撈的業(yè)績增長主要得益于其在國內(nèi)二三線城市餐廳經(jīng)營收入的大幅增加圆到。數(shù)據(jù)顯示怎抛，其上半年來自一線城市的收入為18億元，去年同期為14.27億元;來自二線城市的收入為34.67億元芽淡，去年同期23.396億元;來自三線及以下城市的收入為14億元马绝，去年同期6.36億元。
從顧客人均消費(fèi)來看挣菲，2018年上半年來自一線城市的最高富稻，為106元，二線城市為94.2元白胀，三線及以下城市為91.8元椭赋。
二線城市的翻臺率同樣拉高海底撈翻臺率整體水平。根據(jù)沙利文報告或杠，海底撈的翻臺率在中國主要中餐品牌中較高纹份。今年上半年其在二線城市的翻臺率最高，達(dá)到5.1，而整體翻臺率為4.9蔓涧。2015年~2017年件已，其翻臺率分別為4.0次/天、4.5次/天元暴、5.0次/天篷扩。
海底撈開設(shè)的新店也多集中在二三線城市。對比去年同期茉盏，上半年其在一線城市新增門店21家;在二線城市新增58家;在三線城市新增46家鉴未。但同店(經(jīng)營一年以上)銷售比上年同期增加6.4%，較往年14.1%鸠姨、14.0%的增幅有所下降铜秆。
新店的翻臺率較往年也有所下滑，新開餐廳上半年的翻臺率僅4.2讶迁，而2015年-2017年连茧，新店的翻臺率分別為4.8、4.6巍糯、4.8啸驯。對此，海底撈表示祟峦，主要原因是大部分餐廳于2018年第二季度開業(yè)罚斗，并處于啟動上升周期。
海底撈在外賣業(yè)務(wù)宅楞、銷售調(diào)味品及食材產(chǎn)品兩類業(yè)務(wù)上也有一定增長针姿。上半年海底撈外賣業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)營收1.33億元，去年同期9773萬元;銷售調(diào)味品及食材產(chǎn)品業(yè)務(wù)營收為5725萬元厌衙，去年同期1165.1萬元距淫。
高效管理模式推動業(yè)績和擴(kuò)張
海底撈在中式餐飲行業(yè)已成為消費(fèi)者心目中獨(dú)特的文化現(xiàn)象，塑造了就餐體驗(yàn)和服務(wù)體驗(yàn)的的典范迅箩。在城鎮(zhèn)化溉愁、消費(fèi)升級的過程中处铛，海底撈超強(qiáng)的服務(wù)意識饲趋、服務(wù)水平正好迎合了消費(fèi)者的要求。根據(jù)沙利文的調(diào)查撤蟆，在中式餐廳品牌中奕塑，海底撈就餐體驗(yàn)(包括服務(wù)態(tài)度、菜肴衛(wèi)生等指標(biāo))排名第一家肯。
除了高質(zhì)量的服務(wù)外，海底撈實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量增長的核心也在于“連住利益，鎖住管理”的高效管理模式换棚，該種模式使員工自足性、積極性更高固蚤，有利于提高經(jīng)營、管理效率夕玩。
在“鎖住管理”方面，海底撈的拓店權(quán)限幾乎全部下放到店長手中禽作，在“師徒制”的推動下發(fā)揮店長的主觀能動性揩页，提高門店效益和拓店速度。
店長的薪酬有AB兩種方案：A方案為其管理餐廳利潤的2.8%;B方案為其管理餐廳利潤的0.4%+其徒弟管理餐廳利潤的3.1%+其徒孫管理餐廳利潤的1.5%碍沐。因此，店長對培育“徒弟”有強(qiáng)大意愿累提。
海底撈的拓店模式分三個等級斋陪，每2個月海底撈會對每個門店進(jìn)行ABC級評定朽褪，A級門店目前約占總門店數(shù)20%无虚，A級門店的店長擁有拓店權(quán)力——店長自主尋找門店，初步確定意向后上報集團(tuán)總部友题，由總部進(jìn)行評估，通過評估后總部與店長共同與業(yè)主談判以推進(jìn)門店擴(kuò)張度宦，因此在儲備人才達(dá)到一定積累之后海底撈的開店速度能有亮眼增長。
而“連住利益”的實(shí)現(xiàn)方式离唬，則在于員工方面實(shí)施計件薪酬制度。海底撈高度統(tǒng)一員工與公司的利益划鸽，將員工薪酬與公司經(jīng)營綁定戚哎。服務(wù)客人數(shù)量嫂用，清晰的餐具數(shù)量，送達(dá)的菜品數(shù)量以及顧客的滿意度直接與員工收入掛鉤啰脚。
在迅速擴(kuò)大門店規(guī)模以及對員工的“高激勵”下实夹，海底撈的員工成本在逐年增大橄浓。
2015年-2017年亮航，海底撈的員工成本分別為15.719億元、20.443億元准给、31.197億元，占海底撈年度收入的比例分別為27.3%露氮、26.2%，以及29.3%钟沛。而這一成本還在上升，2018年上半年恨统，海底撈的員工成本為22.03億元，占收入的比重為30%畜埋。
按照此前海底撈第一次提交的招股書悠鞍，海底撈員工人數(shù)共有50299人对室，按照2017年的員工成本是31.197億元計算咖祭，刨除董事的薪酬部分2977.5萬元，其他員工在2017年的平均薪酬約為6.14萬元锭亏。根據(jù)更新的招股書披露信息纠吴，海底撈增加了2952名員工。
在對消費(fèi)者高質(zhì)量的服務(wù)固该，對內(nèi)高效的管理模式锅减，以及對員工的高激勵等因素推動下伐坏，海底撈近年來業(yè)績?nèi)〉蔑w速增長，門店規(guī)模加速擴(kuò)大桦沉。
拓店加速管理難度變大
海底撈近兩年正快速擴(kuò)張，且計劃開店數(shù)量較前幾年明顯提升纯露，業(yè)界普遍擔(dān)心由于海底撈門店擴(kuò)張速度過快而導(dǎo)致盈虧失衡。根據(jù)沙利文報告浓利，當(dāng)前國內(nèi)主要的中餐品牌通常在3到6個月及在15到20個月內(nèi)達(dá)到首次盈虧平衡及現(xiàn)金投資回報钞速，而在海底撈，根據(jù)更新后的招股書顯示渴语，達(dá)致首次盈虧平衡只需要1到3個月。
海底撈新招股書顯示驾凶，海底撈全國門店數(shù)量由去年底的273間增至362間屠升，今年上半年新增71家門店狭郑，其中63家已達(dá)致初步月度收支平衡。而去年海底撈共開了98家新店脏答，其中的97家已達(dá)致初步月度收支平衡亩鬼。這意味著從去年到今年上半年新開的169家門店中有9家處于虧損狀態(tài)殖告。截至目前雳锋，今年內(nèi)海底撈已開設(shè)95家新餐廳黄绩，接近去年全年開店數(shù)玷过。
在5月17日筑煮，海底撈首次遞交的招股書看來真仲，在海底撈的流動比率與速動比率上，海底撈的流動負(fù)債超過流動資產(chǎn)秸应，營運(yùn)資本為負(fù)。一邊是店鋪的迅速擴(kuò)張碑宴，一邊要負(fù)擔(dān)較重的運(yùn)營成本，明海底撈在擴(kuò)張戰(zhàn)略上顯得較為激進(jìn)焰宣。這可能也是海底撈多次提出上市申請捕仔，尋求融資的原因。
